한식 궁중 요리 (Korean Palace Cuisine)
조기, = 석수어, = Yellow Croaker
한식 궁중 요리 (Korean Palace Cuisine)
소고기 (양지머리) 1 lb
무 큰것 ½ 개
물 10 C
고기를 물과 같이 끓인 후, 거품은 큰 수저로 걷어 낸다.
무가 다 익을때 까지 1 시간 동안 푹 끓인다.
기름기는 모두 건져 내고 육수만 고운 채에 받쳐서 쓴다.
B) 조기 손질:
조기 (=석수어) 2마리
소금 1 t.s.
흰 후추 약간
생강 즙 1 t.s.
청주 1 T.S.
조기는 비늘을 긁고, 내장을 빼고, 깨끗이 손질해서, 물로
깨끗이 씻은 후, 토막을 친 후, 소금, 흰 후추, 생강즙,
청주로 밑간을 하고, 옆에 놓아 둔다.
(C) 고기 완자 만들기: 소고기 완자는 만들어 옆에 놓아 둔다.
(a)간 소고기 1 C
4. 국을 뜨기 바로 전에 미나리를 넣고 국을 푼다
두부 ⅓ 모 - 면보에 싸서 물기를 꼭 짜 낸다
다진 파 1 T.S.
다진 마늘 1 t.s.
소금 약간
흰 후추 약간
참기듬 ¼ r.s.
(b) 밀가루 ½ C
계란 2 개 (소금 약간 + 후추 약간) – 잘 풀어 준다
식용유
1a.작은 그릇에 완자 재료를 넣고 잘 섞어 준다.
이것을 2 cm 크기로 동그랗게 만들어 준다.
2b. 후라이 팬에 기름을 두루고 밀가루를 묻히고, 밀가루를
털어 낸후, 계란 물을 씌워 하나씩 팬에 넣고 예쁘게
굴려 주며 동그랗게 약간 갈색이 되게 지져 낸다.
종이 타올 위에 놓아 기름기를 빼 준다.
(D) 소고기 육수 8 C
마른 표고버섯 2개 - 불려서 채 썬다
다진 마늘 1 T.S.
아주 곱게 다진 파 - 흰 부분만 쓴다 1 T.S.
국 간장 2 T.S.
흰 후추 약간
optional: 소금 약간
(E) 미나리
실고추
계란 지단 (계란 2 개, 소금, 흰 후추)
1.냄비에 (D)를 넣고, 30 분간 중불에서 끓인다.
2. 여기에 손질한 조기 (B)를 넣고 센 불에서 10분간
끓인다.
3. 여기에 고기 완자 (C)를 넣고, 5 분간 더 끓인다
거품을 걷어 낸다.
5. 계란 지단은 황,
백으로 나누어 소금, 흰후추를 넣고
잘 섞어, 후라이팬에
기름을 조금 넣고, 지단은 얇게
만든 후, 다이야몬드
모양으로 자른다.
실고추와 같이 국 위에 얹어 내 놓는다.
조기는 4-5월이 알이 배어 맛이 있는 제철이며 서해안에서
잡은 조기를 서울, 지방에서 국, 찌개, 젓, 구이로
애용하였다.
그러나 지금은 진짜 조기를 볼 수 없게 됬다.
진짜 조기는 머리 윗 부분에 다이야몬드 모양이 있고
아가미 쪽에 하얀 뼈가 있다..
조기국은 궁중에서 즐기던 음식
중의 하나였으나, 지금은
완전히 변형 되었거나, 거의
없어진 상태의 요리법 이기도
하다.
물론 그때나 지금이나 조기는 다른
식재료에 비해 비싼
이유에서 인지는 모르겠으나 지금은
아쉽게도, 궁중요리의
조리 방법은 완전히 사라진 상태라
해도 과언이 아니다.
Yellow Croaker Soup (조기국)
Korean Palace
Cuisine (한식 궁중 요리)
(A) make clear beef soup stock :
1 lb beef (brisket)
½ large radish
10 C water
After the beef is broiled with
water, remove the foam
several times with a large spoon.
Add radish and cook for 1 hour
until radish is cooked.
Remove all the meat and radish,
then strain it and use
only the clear soup stock.
(B) Preparing yellow croaker :
2 yellow croakers
1 t.s. salt
white pepper powder - dash
1 t.s. ginger juice
1 T.S. rice wine
Remove scales from the yellow croakers, remove
intestines,
then clean and rinse thoroughly. Cut into three pieces,
and sprinkle with ingredients (B) and put it
aside.
(C)
Make small meat balls: Make meatballs and put it aside.
(a) 1 C ground beef
⅓ tofu – Wrap it in a piece of cotton cloth and
squeeze
the water out.
1 T.S. chopped green onion
1 t.s. minced
garlic
salt dash
pepper
dash
¼ r.s. sesame oil
(b) ½ C flour
2 eggs (salt dash + pepper dash) - beat together
oil
1a. Put ingredients (a) in a
bowl and mix well.
Make small meat balls, 2 cm round.
2b. Put oil in a frying
pan.
Coating the meat balls with flour, and dip
in egg batter,
then put on a frying pan one at the time.
Roll then carefully and make sure they are cooked
all
around evenly.
Fry them until lightly golden brown and put them
aside.
(D) 8 C beef soup stock
2 dry shiitake mushrooms – soak in water - shred
1 T.S. minced garlic
1 T.S. finely chopped green onion (only white part)
2 T.S. light soy sauce
white pepper powder dash
optional: salt dash
dried red pepper – shred very thin
2 eggs (salt-dash + white pepper powder-dash)
(2 eggs, separate the yolk and egg
white
and place in separate bowls.
Add dash of salt and dash of white
pepper powder
to each, and beat.
On a lightly greased frying pan, place
egg yolk, spread
thinly and cook at very low heat.
When surface in cooked, flip and
cook for 1 more minute.
Do the same for the egg white.
Place the cooked egg yoke on a board
and cut into
several diamond-shape pieces
(about 1 inch long).
Do the same for the cooked egg
white; put aside.)
1.Put ingredients (D) in a pot and boil it at medium heat
for 30 minutes.
2. Add yellow
croakers and cook for 10 minutes.
3. Add small meatballs and boil it for 5 minutes.
Remove the foam.
4. Just before scooping the soup, add water parsley and serve.
5. Add cooked egg pieces and thinly shredded red pepper
on top of the soup.
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