꼬치구이의 모든 것 / (All Kinds of  Shish Kabob,)        Page 5

양식 (American Cuisine, Korean Cuisine, Universal Cuisine)

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야키토리 [Yakitori], (焼き鳥)의 모든 것: 일본식 닭 꼬치구이

Japanese Style Chicken Skewers.

일식 (Japanese Cuisine)

야키토리 (焼き鳥):

   일본식  닭 꼬치구이를 야키토리라고 한다.

   야키토리란 새 또는 닭을 밑간을 한뒤, 뜨거운 숯불에서

   구어 내는 꼬치 구이이다

   일본에선 소고기와 돼지고기 꼬치구이도 야키토리라 부른다.

   야키토리는 거의 두가지 맛으로 만드는데, 간장소스

   (타레 소스 또는 테리야끼 소스)에 담갔다가 굽거나, 또는

   소금만 뿌려 소금 꼬치구이로 만든다.

   닭의 부위를 섬세하게 구분하여 다리살, 가슴살 안심,

   가슴살, 날개, 닭 껍질들 (등껍질, 목 껍질,등), 봉, 오돌뼈,

   목살, 꼬리 (엉덩이살), 모래 주머니, 간, 심장 등으로 부위별로

   나누어 만든다.

Yakitori is Japanese style grilled chicken skewers.

Its translation is “a bird or chicken skewers”.

In Japan, beef and pork skewers are also called yakitori.

Yakitori is mostly made with two main flavors:

skewers (1) Tare Sauce (soy sauce base) in which the chicken

are first 80% cooked then dipped in sauce and cooked some

more.

(2) Salt flavor skewers using sprinkled salt while grilling and

cooking.

They also use teriyaki sauce, too.

The parts of the chicken are divided and separated to make

the legs, breast, breast tenderloin, wings, chicken skin,

cartilage, neck, tail, gizzard, liver, heart, etc.

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타레 [Tare], たれ, (=진한 간장 소스) Tare

타레는 소스라는 뜻이다.

(A). 닭 뼈를 구어 냄   

(B) 대파 ½개

   마늘    5 알

   양파    1개 

   

(C) 미린    1 C

(D) 물    10 C

   간장    1 C                                  

   사케    1 C                                   

   설탕     5 T.S.   

   마른 고추    1개 - 3 등분 한다

   통후추 - 갈아서    ¼ t.s.                              

   다시마    2 개

   월계수 잎    3 개

   통생강    1 T.S.

1.(A), (B)를 그릴에서 구어 낸다.

2. 큰 냄비에 미린을 먼저 끓인다.

3. 모든 재료를 냄비에 넣고 끓인다.

   약불로 줄인후 양이 ½ 로 줄어지면 불을 끈다.

   대강 4-5 시간 끓인다.  너무 진하지 않게 끓인다.

   닭 꼬치를 그릴에 놓고 구우면서 80 % 가 다 구어 지면,

   원통 그릇에 소스를 넣고 담갔다, 굽고 담갔다 굽고 한다.

   중간 중간에 분무기로 뿌려 주며 온도를 조절해 준다.

4. 이 타레는 오래 보관 할 수 있다.   일본에서는 50년 이상 
   보관하는 사람들도 있어 자기 집안의 비법으로 만들어 
   가보로 보관하고 있다.

    쓸 때 마다 쓸 만큼 따라서, 한번씩 끓여 준다.  물을 1:1

   비율로 섞어 깊고 긴 병에 담고구운 꼬치를 담갔다가

   다시 구어 준다.  또는 수저로 타레를 떠서 꼬치 위에 뿌려

   줘도 된다.

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Tare (=Japanese Traditional soy sauce flavored sauce)

   (=진한 간장 소스)     Tare means sauce.

(A). chicken bones – grilled

  

(B) ½    large green onion

  5    cloves of garlic

  1    onion

  

(C) 1 C    mirin

(D) 10 C    water

   1 C    soy sauce                                 

    1 C     sake                                 

    3 T.S.    sugar  

   1    dried red pepper

   ¼ t.s.   whole black pepper corns                               

   2   kelp pieces

   3   bay leaves

   1 T.S.    ginger

1.Grill chicken bones.

   Grill ingredients (B).

2. Put mirin in a large pot,, and boil it first.

3. Add ingredients (C) into the pot  and boil it.

   Turn down the heat to low heat and cook until juice

   level becomes half (about 4 – 5 hours).Turn off the heat.

   When 80% of the chicken is cooked, dip into the sauce in

   a long and round cylinder container, the grill the chicken

   skewers again and dip into the sauce and grill again.

   Between the grilling the chicken, sprinkle with sprayer from

   time to time for moisture and to control the temperature.

4. This Tare can be stored for a  long time.  In Japan, some

   people stored it for over 50 years as their secret recipe

   and family treasure.

   Boil a small amount of Tare for every use.

   Mix with water at a 1:1 ratio and pour the mixture into

   a jar that is deep and long enough to use.   Or you may

   use a spoon to drip the sauce onto skewers. 

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1.꼬치구이  염지하기(Marinade for meat) :

   닭

   소금   약간

   후추   약간

   사케 또는 정종    1 T.S.

   optional: 다진 마늘    1 t.s.

소금, 후추+ 정종으로 밑간을 한다.

비닐 봉지에 넣어 30분-1일간 냉장고에 넣어 숙성 시킨다.

(Marinade for meat)

   chicken

   salt   dash

   pepper   dash

   1 T.S.   sake or rice wine

   optional:  1 t.s..    minced garlic

Sprinkle the chicken with salt, pepper and sake and toss well.

Put it in a plastic bag and mix well, then store in the refrigerator

for 30 minutes-1 day.

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2. 분무기 (Sprayer):

소금   1 T.S.

물    1 C                                      

미린    ⅕ C

배합해서 분무기를 만든다.

   꼬치를 구우면서 하나씩 들어 뿌려주고, 육즙이 마르는 것을

   막아주고 나무 꼬치가 타는 걸 막아 준다

   철판에도 뿌려주어 습도와 그릴의 온도를 조절 시켜 준다.

Sprayer :

   1 T.S.   salt

   1 C   water

   ⅕ C   Aji mirin

Put ingredients together in a sprayer and shake well.

(Use for cooking only)

   When you grill Shish Kebab, spray each one by one, front and

    back side, then grill.   It prevents dryness of the meat

    texture and the wooden skewers from burning.

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3. 꼬치 (skewers) :

30분 이상 물에 담가 둔다.

Soak in water at least 30 minutes.

   


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4. 예열한다.

(Preheat the grill to high heat).

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5. 시치미, [Sichimi] (=시치미 토가라시), 七味唐辛子, 七味

일본의 대표적인 양념으로 약간 알싸한 맛으로 많이 사용 한다.

우동, 소바등 국수 요리나, 고기 요리에 뿌린다.

7 가지 양념을 같이 넣어 만든 것이다.

   볶은 고추가루

   생 고추가루

   산초 가루 마 열매

   진피 (귤 껍질)

   유채씨

   겨자 열매

   검은깨

5. Shichimi, [Sichimi] (시치미, =시치미 토가라시),

   七味唐辛子, 七味                                 

It is a traditional seasoning of Japan and is used a lot . It has

   a slightly spicy taste.   Sprinkle it on noodle dishes such

    as udon, soba or meat dishes.

It is made with 7 kinds of seasoning.

   roasted red pepper powder

   raw red pepper powder

   sancho powder

   hemp fruit

   orange peel

   mustard fruit

   black sesame seed

   rapeseed

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1.네기마, [Negima] ネギマ, ねぎ間:  
   다리살 또는 가슴살 + 대파 꼬치
   (breast or Thigh + large green onion -기본 꼬치구이, Basic)

 1네기마, ネギマ, ねぎ間:  
   다리살 또는 가슴살 + 대파 꼬치
   (breast or Thigh + large green onion -기본 꼬치구이, Basic)

   넓적 다리 살 또는 가슴 살
   대파 

   닭의 넓적다리살을 자르기 전에 칼집을 내고, 한입크기로 
   자르고,  대파와 같이 구어 낸다.


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 1.네기마 [Negima],

     (Thigh or breast or + large green onion -기본 꼬치구이, Basic)

thigh meat - cut bite size

large green onion – 4 cm (=1½ inch) long

 Before cutting the thigh   of the chicken, poke the meat with

   a sharp knife at several places and cut into small bite size

   pieces.   Insert a skewer through the thigh meat and large

   green onions then grill it.

   


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2a. 모모 [Momo],  もも, モモ, 닭 넓적다리살 without skin.  

(Thigh meat without skin skewers) – 기본 메뉴, Basic Menu

2a. 모모 [Momo],  もも, モモ, 닭 넓적다리살 without skin.  

(Thigh meat without skin skewers) – 기본 메뉴, Basic Menu

넓적 다리 살로 만든 것

추천: 타레

Thigh meat without skin skewers

Recommended : Tare sauce

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2b. 모모 [Momo],  もも, モモ, 닭 넓적다리살 with skin.  

(Thigh meat with Skin skewers) – 기본 메뉴, Basic Menu

 2b. 모모 [Momo],  もも, モモ, 닭 넓적다리살 with skin.  

(Thigh meat with Skin skewers) – 기본 메뉴, Basic Menu

껍질이 붙은 넓적 다리 살로 만든 것

추천: 타레

Thigh meat with skin skewers

Recommended : Tare sauce

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2c. [Kaki] カキ, Oyster of Chicken  Skewer

2c. [Kaki] カキ, Oyster of Chicken  Skewer

닭 다리 살을 떼면 가슴 맨 밑에 하고 붙은 곳에

모시조개 같이 붙어 있는 살이 있는데 이게 Oyster 다

When you remove a chicken thigh, there are some attachments

   of small meat  between the thigh and the lower part of the

   breast meat.    It is like clam or oyster.


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3. 테바사키 [Debasaki] 날개: Wing 1, 2, 3

3a. 테바사키, 手羽先, 1.닭봉, 윗 날개  꼬치 구이

                              (Drumette Skewer)

3b. 테바사키, 手羽先  2. 날개, 윙 꼬치구이 ( Wingette Skewer)

3c. 테바사키, 手羽先 やきとり, 3. 닭 날개 죽지 꼬치구이

                             (Wing Tip Skewer)

3d.테바사키, 手羽先 やきとり, 2,3 .닭 날개 꼬치구이,

                             (Wing Tip and Wingette Skewer)

3e. 테바사키, 手羽先 やきとり, 2,3  닭 날개 옆에 붙은 심각형 부위

                              (Wingette and Wing Tip side skin Skewer)

     

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3a. 테바사키, [Debasaki] 手羽先, 
        1.닭봉, 윗 날개  꼬치 구이,  (1. Drumette Skewer)

3a. 테바사키, 手羽先, 1.닭봉, 윗 날개  꼬치 구이

           (1. Drumette Skewer)

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3b. 테바사키,[Debasaki] 手羽先  
           2. 날개, 윙 꼬치구이,    (2.  Wingette Skewer)

3b. 테바사키, 手羽先  2. 날개, 윙 꼬치구이 
   ( 2. Wingette Skewer)

      

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3c. 테바사키, [Debasaki]手羽先 やきとり
      3. 닭 날개 죽지 꼬치구이,   (3. Wing Tip Skewer)

3c. 테바사키, 手羽先 やきとり
   3. 닭 날개 죽지 꼬치구이,   (3. Wing Tip Skewer)

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3d.테바사키, [Debasaki] 手羽先 やきとり
   2,3 .닭 날개 꼬치구이,   (2, 3. Wing Tip and Wingette Skewer)

3d. 테바사키, 手羽先 やきとり, 2,3 .닭 날개 꼬치구이,

      (2, 3. Wing Tip and Wingette Skewer)

                                ******************

3e. 테바사키,[Debasaki] 手羽先 やきとり, 
       2,3  닭 날개 옆에 붙은 심각형 부위

       (2, 3. Wingette and Wing Tip side skin Skewer)

3e 테바사키,[Debasaki] 手羽先 やきとり, 

       2,3  닭 날개 옆에 붙은 심각형 부위

       (2, 3. Wingette and Wing Tip side skin Skewer)

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