비타민의 개념
비타민(vitamin)은 동물의 정상적인 성장 및 대사작용에 반드시 필요한 유기영양물질입니다.
비타민 중 어느 한가지라도 부족하게 되면 그것과 관계되는 작용이 원활히 이루어 지지 않아 “비타민 결핍증”이 유발됩니다.
비타민은 인체 내에서 합성될 수 없으므로 반드시 외부에서 공급되어야 합니다. (단, 비타민 D와 K는 제외)
비타민의 종류
비타민은 크게 지용성(脂容’性)과 수용성(水溶性)으로 분류됩니다.
지용성 비타민은 지방이나 지방을 녹이는 유기용매에 녹는 비타민으로서 비타민 A, D, E, F, K가 여기에 속합니다.
이들은 수용성 비타민보다 열에 더 강하여 식품의 조리가공 중에 비교적 덜 손실되며, 장(腸) 속에서 지방과 함께 흡수되므로 지방의 흡수율이 떨어지면 이들의 흡수도 지장을 받게 됩니다.
또, 체내에 저장되고, 모두 탄소, 수소, 산소로만 구성되어 있습니다.
수용성 비타민은 물에 녹는 비타민으로서 비타민B 복합체, 비타민C, 비오틴, 엽산, 콜린, 이노시톨 등이 알려져 있습니다.
비타민의 성질
지용성 비타민
1) 비타민A:
산소에 의해 쉽게 산화된다.
무 산소상태에서는 120℃까지 가열해도 분해되지 않는다. 공기와 광선에는 불안정하다.
2) 비타민 E:
서서히 산화된다. 자외선에 대단히 불안정하여 쉽게 파괴된다. 열에는 안정
3) 비타민 D:
광선과 공기에 노출되면 파괴된다.
4) 비타민 K:
열, 공기, 및 수분에 비교적 안정하나 산, 알칼리성 용액 및 광선에는 불안정하다.
수용성 비타민
1) 비타민 B1:
산성용액에서 안정하다. 120℃에서 30분간 가열해도 손실되지 않는다. 산성과 알칼리성 용액에서 기능이 파괴된다.
2) 비타민 B2:
산성용액, 산화제 및 열에 안정하다. 알칼리성 용액에 대단히 약하여 기능이 파괴된다. 건조상태에서는 광선의 영향을 받지 않으나, 수용액에서는 자외선과 적외선에 극히 불안정하여 즉시 파괴된다.
3) 비타민 B3:
산 및 알칼리성 용액, 열 및 광선에 매우 안정하다.
4) 비타민 B5:
중성용액에서 즉, 조리과정 중 쉽게 파괴되지 않는다.
5) Biotin:
열, 광선 및 산에 안정하며 산성 및 알칼리성 용액에서 파괴된다.
6) 비타민 B6:
열에 안정하나 자외선 조사 시 곧 파괴되며 쉽게 산화되어 그 기능을 상실한다. 알칼리용액에는 약하나 산성용액에서는 안정하다.
7) 비타민 B9:
물에 약간 녹으며 산성용액에서 쉽게 산화된다. 광선에 약하고 저장하거나 조리과정에서 쉽게 파괴된다.
8) 비타민 B12:
물에 약간 녹고, 광선에 약하며 열, 산성과 알칼리성 용액에서 안정하다. 그래서 조리과정에서 손실되는 일은 없다.
9) Inositol:
산성과 알칼리성 용액에서 안정하다.
10) 비타민 C:
건조상태나 산성용액 내에서는 비교적 안정하다. 수용액에서는 쉽게 산화되며 특히 가열되거나 미량의 구리 이온이 관여되면, 알칼리성 환경에서 산화가 증가된다.
댓글 없음:
댓글 쓰기