갈비찜 (Gal-Bee-Jjim) Beef Rib Stew

한식 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

갈비찜 (Gal-Bee-Jjim) Beef Rib Stew

한식 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

(A).소갈비   3 Lb.

    물   10 C

    마늘   5 개

(B) 배  1개 - 껍질을 벗긴다

    양파    1½개

    마늘    3개

    생강   2 slices

(C) 간장   1 C + 1 T.S.

    정종   1 T.S.             

(D) 다진 파   2 T.S

    다진 마늘  2 T.S.

    꿀   1½ T.S.

    후추  약간

    마른 붉은 고추   1개

    참기름   1 t.s

    물   4 C

(E) 대추 6알  

    무우1/3개

    당근 1개

    마른 표고버섯   5개

 

(F) 밤 8개

    은행8 개

    잣   1  T.S.

(G).장식용:

    계란  1개

    실고추 ½ T.S.

 

1.갈비는 기름을 뜯어내고,  30분 - 3 시간 동안 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

     큰 냄비에 갈비, 마늘, 끓는 물을 넣고 10 분간 끓이다가,  거품이 나기
      시작 하면  불을 끄고 갈비는 찬 물에 헹구며 깨끗이 씻어 준다.

    칼집을 직각으로 내 준다.

2. (B) 재료를blender 에 모두 넣고, 곱게 간후, 베 보자기에 넣고 즙을 짠다.

     갈은 즙,  (C) 재료 모두,  갈비를 모두 잘 섞은 후, 그릇이나 비닐 봉지에

     담아, 30분 - 2 시간 정도 냉장고에 넣어 재워 둔다.

3. 큰 냄비에 재워둔 갈비를 모두 넣고,  (D) 재료를 넣고

     물은 자작하게 붓고, 궁물 맛을 보고, 싱거우면 간장으로 간을 보아
      가면서 간장 양을 조절 한다.   이때 간이 슴슴해야 나중에 맛있다.

     뚜껑을 덮고, 중불에서  1 시간 15분 동안  끓이고 기름을 걷어 낸다. 

4. 당근과 무는 밤톨 만하게 둥글게 모양을 내고, (E) 재료를 위에 얹고

     물을 자작하게 붓고, 절대로 휘젓지 말고, 그대로. 뚜껑 덮고, 중불로

     20 분간 끓여준다

5. 밤은 껍질을 깨끗이 벗겨 낸다.

     은행은 달구어진 팬에 식용유 1 t.s.을 두르고 은행을 넣어 살짝
      볶아낸 후 종이 타올로 닦아 껍질을 벗겨낸다.

     냄비에  (F) 재료를 넣고 뚜껑 덮고, 중불에서 10분 동안 더 끓인다.

6.커다란 Serving 그릇에 갈비를 담고, 계란 지단, 실고추를 위에 얹어 준다.

계란 지단과 실고추를 뿌리는 이유는 아무도 손을 댄 음식이 아니라는 뜻이다.

표고 버섯을 요즈음 사람들은 중간에 별같은 문양으로 칼집을 내서

내 놓는데, 표고버섯의 칼집은  일본의 국화인 국화 꽃이 일본의 전통

문양이기 때문에 일식에서 그렇게 만든 것인데, 한국 궁중요리에 그렇게

사용하는 것은 아주 틀린 방법이다.

 

Beef Rib Stew / Gal-Bee-Jjim (갈비찜)
Korean Palace Cuisine (한국 궁중요리

(A). 3 lb.    beef ribs   

      10 C    water    

      5    garlic cloves

(B) 1    Korean pear - peeled
      1½    onions
      3    garlic
      ginger    2 slices

 (C) 1 C + 1 T.S.    soy  sauce   

      1 T.S.   rice wine (Jeong Jong)

 

 (D)  2 T.S     chopped green onions
      2 T.S.     minced garlic
      1½ T.S.    honey
      pepper - dash
      1  dried red pepper
      1 t.s.      sesame oil

      4 C     water 

 (E) 6     dried  jujubes - wash thoroughly with water
      1/3    radishes

      1   carrot
      5   dried shiitake mushrooms

(F) 8  fresh chestnuts         

      8   fresh gingko nut
      pine nuts    1 T.S.

 (G) .For decoration:
      1    egg

      ½ T.S.     shredded thin  dried red pepper

 

1. Remove the fat from the ribs, soak in cold water for 30 minutes

       - 3 hours and drain.
      Put the ribs in a large pot, add 10 C of water, ribs and  garlics

      and boil for 10  minutes.
      Turn off heat and rinse the ribs in cold water and wash thoroughly.
      Cut out each meat of rib into 3-4 times with a knife.

2. Put ingredients (B)  in a blender,  grind finely,  and use

      clean clothe to squeeze out all the juice. 
      Mix the juice, ingredients (C), and all the ribs well.

      Put them in   a bowl or plastic bag and put in the

      refrigerator for 30 minutes – 1 day to let it rest.

3. Put all the spare ribs with juice in a large pot, add  ingredients (D), 

      taste the broth, and adjust with soy sauce.
      Cover and simmer for 1 hour 15 minutes on medium heat.

      Remove oil.

4. Carrots and radishes are cut 1 inch long and rounded off.

      Soak shitake mushrooms in cold water for more than 30 minutes, 

      and clean well.

      Remove stems and cut into 4 pieces and squeeze out water.

      Put ingredients (E) on top.
      Pour the water, cover and boil for 20 minutes under  medium heat.

5. Peel the chestnuts skin and cut in half.
      Put 1 t.s. of  vegetable oil into small pan and
      fry slightly and peel off gingko skin with a paper towel.
      Cover and cook for 10 minutes on medium heat.

      Put chestnuts and cooked gingko nuts on top.

6. Separated white and yolk and pan fry under low heat, and cut it

     diamond shapes.

     Put ribs in a large serving dish, and top with ingredients (F).

The reason for decorations is so that no one touches this food before it is served.

Shiitake mushroom:

These days, people carve shitake mushrooms with star patterns on top of

food as decoration.

But star patterns are the symbol of the Japan national flower, which is the chrysanthemum.

Therefore,  we can see the Japanese use of this pattern everywhere in Japan.

It is very wrong to use this pattern in Korean Palace cuisine.