궁중 보쌈 김치
한식 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)
궁중 보쌈 김치
한식 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)
(A).배추 1포기
무 1개
천일염 1½ C
(B) 고추가루 1 C
천일염 ½ T.S.
(C) 조기젓 끓인 것 ⅓ C
양파 즙 ⅓ C
소고기 육수 ⅓ C
찹쌀 풀 ½ C
(D) 정양고추 1개
빨간 고추 1개
마늘 2개,
생강 ½ t.s.,
새우젓 1 T.S.
(E) 배 1개 –
채친 것
파 채친 것 ½ C
(F) 굴 ⅓ C
조기젓 얇게 썬 것 ⅓ C
(G) 밤 5개 –
껍질 까서 얇게 채 친 것,
잣 ⅓ C
낙지 ⅓ C - 3 Cm(=1¼“) 길이로 썬 것,
실고추 – 약간
1.배추는
초록 껍질은 모두 벗기고 노란 부분만 사용한다.
반으로 자르던지, 통으로 절인다. 소금 1/4 C 으로 중간
중간에
켜켜에 조금씩 뿌려 주고, 조금 많이
짠 듯한
소금물에 담가,
10 시간 동안 담가 두어 절인다.
2. 10 시간 후에 깨끗한 물에 여러번 헹군후 자른 쪽을
밑으로
하여 물기를 빼 준다.
3. 무우는 칼로 채를 썰어, 고추가루를
좀 많이 넣고 골고루
버무려 준다.
4. 천일염에 절인 조기는 얇게 썰고, 나머지 머리, 꼬리 부분을
냄비에 물을 넣고 1-2시간 동안 끓여 식혀, 조기젓국으로
사용 한다.
양파는 큰것
을 블랜더에 곱게 갈아 면보에 싸 꼭 짠 후
즙만 사용 한다.
찹쌀 가루 : 물은 1:4 비율로 해서 풀을
쑤어 식혀 놓는다.
5. (C) 재료를 넣고, (D) 재료를 블랜더에 곱게 갈아 주어
같이 넣고 잘 버무려 준다.
여기 까지는 궁중 배추 김치 담그는 방법과 같다.
궁중 배추 김치 (Korean Palace Kim
Chi)
6. 배와 파는 채썰어 맨 마지막 속 넣기 바로 전에 넣어 섞는다.
7. 절인 배추에 켜켜에 속을 담아 준다.
8. 김치 그릇으로 쓰는 보시기에 넓은 절인 배추 잎을 양념을
골고루 붇힌 후 4군데로 깔아 놓는다.
9. 배추 속을 넣은 배추의 윗부분에서4 cm 정도는 잘라 내고
(이건 다른 김치로 사용한다)
3.5 Cm
(=1¼“)넓이로 둥그렇게 잘라 준다.
보시기에 배추 잎을 깔은 그 안에 흐트러 지지 않게
동그랗게 놓는다.
10. 배추에 밤, 잣 ,
낙지 썰은것을 켜 켜에 넣어 주고, 실고추를
맨 위에 약간만 뿌려 준후 겉의 큰 배추 잎으로 꼭 꼭 싸
주고 항아리에 넣어 보관 한다.
11. 보쌈김치를 한 개만 꺼내어 김치 그릇에 놓고 겉 배추는
잘 열어 밑에 예쁘게 여미어 주고 내 놓는다.
보쌈김치는 금방 시어지니 소량만 만들어 금방 먹는다.
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정통 궁중요리
“보쌈김치” 의 조리
법이 지금은 잘못된
방법으로
전해 지고 있는데 보쌈김치는 절대로 섞어 버무린
김치를 보쌈에
싸진 않으며, 상에 내 놓을 때도 섞어
내 놓지는
않고 위의 배추 잎만 밑으로 여미고, 열어 놓은 채
그대로 내
놓는다.
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