떡국 1.

한식, 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

 

1.소고기 육수:

 

2. 무 전유어

3. 장조림

 

4. 소고기 편육

 

5. 떡국

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1.소고기 육수:

한식, 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

1.소고기 육수:

한식, 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

(A).양지머리    1 lb

   아롱사태   2½ lb

   물    8 C

 

(B) 무우    ⅔ 개 - 나중에 무 전유어를 만들 것이니 크게 자를 것

   마늘 5쪽

   소금 1 t.s.

   정종 1 T.S.

   물    14 C

 

1.양지머리와 사태는 물 8 C 을 붓고 센불에서 10분간

   끓인 후 물은 버리고 고기는 찬물에 헹군 후 다시 냄비에

   넣고 찬물을 큰 냄비 가득 붓는다.

 

무는 크게 셋으로 잘라 같이 넣고, (B) 재료를 함께 넣고

10-15분 후에 거품이 생기는 것은 모두 걷어 낸다.

 

뚜껑을 덮고, 중불에서30분간 끓었을때 무만 건져 낸다.

(건져 낸 무는 2. 무 전유어 를 만든다.)

 

2. 그리고 뚜껑 덮고 중불에서 50분간 더 끓인다.

   양지 머리는 건져 낸다..

    (건져낸 양지머리로는 3. 장조림 을 만든다.)

 

3. 뚜껑을 덮고 중불에서 20분간 더 끓인다.

   사태는 건져서 벼 보자기에 잘 싸서, 무거운 것으로 꾹

   눌러, 2-3시간 이상 눌러 준다.

   사태는 편으로 썰어 떡국의 고명으로 쓴다

 

4. 완전히 납작해진 사태는 얇게 편으로 썰어 4. 소고기 편육

   으로  만들어 초장과 함께 내 놓는다.

 

5. 소고기 육수는  차가운데 놓아 기름기를 모두 걷어 내고,

   벼 보자기에 육수를 걸러 주어, 장조림 만들 때나, 떡국

   만들 때 소고기 육수로 사용한다.

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2. 무 전유어

한식, 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

2. 무 전유어

한식, 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

 

(A).무 삶아낸 것    2 C

   소금    ½ t.s.

 

(B) 간 소고기    ½ C

   두부    ¼ 모 – 으깬 후 물기를 꼭 짠다.

   다진 파    2 T.S

   다진 마늘    ½ T.S.

   소금    약간

   후추   약간

   참기름    1 t.s.

   간장    1 t.s.

   설탕    ½ t.s.

   밀가루    ½ T.S.

 

(C) 밀가루  ½ C

 

(D) 계란    3 개

   소금   약간

   후추   약간

(E) 식용유

1.무는 건진 후 동그랗게 원통으로 1.5 인치 (4cm) 크기로

   잘라 준다.

   무는 ⅓ cm (⅛ 인치) 두께로 아주 얇게 썰어 준다.

   종이 타올을 밑에 깔고 무를 한 켜로 펴서 얹어 놓고,

   소금을 골고루 위에 뿌려 준 후, 30 분간 물기를 빼 준다.

   무 위에도 종이 타올로 물기를 닦아 준다.

 

2. (B) 재료를 같이 섞어 준다.

   ¾ 인치(2 cm) 크기로 고기를 동그랗게 만든다.

 

3. 무는 한 쪽만  밀가루를 묻혀 주고, 고기 한 개를 얹어

   편편하고 납작하게, 펴 준다.

   또다른 무도 한쪽만 밀가루를 묻히고 묻힌 쪽을 밑으로

   하여 고기 위에 덮어 준다.

   꾹꾹 눌러 주어 두껍지 않게 샌드위치 처럼 만든다.

 

4.  (D) 재료를 같이 섞어 곱게 풀어 계란물을 만든다.

   무는 밀가루를 묻혀 준 후 약간 밀가루를 털어 낸다.

계란물에 담갔다가, 식용유를  2 T.S. 을 넣은 후라이팬에서

약불로 지져 낸다.

  (센불에서 지지면 속의 고기가 덜 익으니, 계속 약불로 한다.)

무 전유어는 궁중요리의 전유어 중 의 하나로 잔치상에 꼭

오르던 음식 중의 하나 였지만 지금 현재로는 너무도 아쉽게도,

이 레시피가 완전히 없어진 상태이다.

    

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3. 장조림 [Jang Jo Rim] (Pickled Beef)

한식 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

3. 장조림 [Jang Jo Rim] (Pickled Beef)

한식 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

 

(A).소고기 (양지머리, 홍두깨살 또는 우둔살)    1 Lb

   소고기 육수    6 C

 

(B) 간장   ½ C

   마늘    6쪽

   생강    4쪽

 

(C) 설탕   1/3 C

   청양고추 2개  

 

 

1.위에서 만든 소고기 육수를 사용한다.

   (육수가 없으면, 냄비에 물을 붓고 고기를 넣어 1시간 동안

   푹 삶아내어 기름기를 모두 제거 한 후, 사용해도 된다.)

 

2. 고기는 건져 내어 5cm (2 인치) 길이로 토막을 내어 놓는다.

   냄비에 소고기 육수와 고기를 넣고, 간장, 마늘, 생강을 넣고

   중불에서 30분간  끓인다.

 

2. 설탕, 꽈리고추를 넣고 5 분간 더 끓여 차게 식힌다.

식으면 기름은 걷어 내고 병에 담아 냉장고에 보관 한다.

 

3. 상에  올려 놓을 때는 고기의 결대로 찢어 주고, 꽈리고추와

   함께   상에 내 놓는다.

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계란 또는 메추리알 장조림:

 계란 또는 메추리알 장조림:

쇠고기 장조림에 삶은 계란이나 삶은 메추리알을 껍질을

벗기고 같이 넣고 5분간 더 끓인 후 차게 식혀 기름기를

걷어 내고, 병에 담아 냉장고에 보관 한다.

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4. 소고기 편육

한식 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

4. 소고기 편육

한식 궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

 

(A).아롱사태   2½ lb

 

1.위의 소고기 육수를 끓인다.

 

2. 건져 낸 후 벼 보자기에 싸서 무거운 것으로 2 시간 이상

   눌러 준다.   이것을 얇게 잘라 내 놓는다.

   이것을 잘랐을 때 콜라겐 마블링이 있어 식감이 정말 좋다.

 

3. 초장과 같이 내 놓는다.

초장

   간장   4 T.S.

   식초   1 T.S.

   물    1 T.S.

   다진 파  2 T.S.

   잣가루     1 t.s.

 

이것을 같이 섞어 내 놓는다.

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