1. 칠리새우, 깐쇼 새우, 깐풍 새우의 다른 점 :
2. 새우 손질 하기와 중식 튀김 옷의 배합률 :
중식 ( Chinese Cuisine)
1. 칠리새우, 깐쇼 새우, 깐풍 새우의 다른 점 :
1. 칠리 새우 (Chili
Shrimp)
작은 새우나 중새우를 튀겨서 국물이 자작하다
케챱, 간장, 굴 소스, 두반장, 식초 등을 넣고 만든 소스를 버무린
새우튀김 요리다.
2. 깐쇼새우: 干烧虾 / 깐 샤오 시아 (한국식 발음) [gān shāo xiā]
국물이 거의 없는 것, 칠리 새우 보다 덜 달고 조금 더 짜다.
약간 매운 맛도 있다.
소스를 국물이 자작자작할 때까지 약한 불로 조린 음식을 말합니다.
전분을 넣은 것
조리법은 만들어 놓은 것은 칠리소스와 거의 비슷하다.
캐첩, 두반장, 설탕, 굴소스, 고추기름, 칠리소스,
넣고 만든 소스를 버무린 새우튀김 요리다.
전분을 넣어 걸쭉하게 만든 것
3. 깐풍 새우 (chili Shrimp)
깐풍 (乾烹/ 새우): 국물이 전혀 없다, 조금 더 맵다.
매운 마른 빨간 고추를 넣어 조금 더 맵다.
고추기름, 간장, 두반장, 굴소스, 식초로 만든 소스
대하나 중새우를 튀긴 것으로 국물 없이 간장으로 맛을 낸 것
소스에 전분을 넣지 않고 아주 빨리 볶아 낸것 이다.
4. 깐풍기 [Kkan-Pung-Gi] (건팽계 / 乾烹鷄 / 干烹鷄)
(Deep Fried Chicken with spicy Garlic Sauce)
건(乾 /干): 국물 없이 마르게 볶는 음식 이라는 뜻
팽(烹): 튀긴 재료를 넣고 간장과 기름을 넣고 강한
불에 살짝 끓인 다는 뜻
계(鷄): 닭고기 라는 뜻
국물이 없는 것
새우 대신 닭고기를 튀겨 만든 것으로 깐풍 새우와 똑같은
방법으로 만든다.
마요네즈, 생크림, 설탕, 레몬 주스 등으로 만든 크림소스에
버무린 음식이다.
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2. 새우 손질 하기와 중식 튀김 옷의 배합률 :
새우 손질 하기:
1. 새우는 깨끗이 소금물에 헹구고 꼬리만 빼고 껍질을 뻣긴다.
꼬리의 중간에 있는 뾰족한 꼬리는 떼어 준다.
똥을 빼고 안쪽으로 3 - 4개 칼집을 내고 손으로 꼭 꼭 눌러
주어 굽혀지지 않게 펴 놓는다.
여기에 소금, 후추, 정종을 뿌려 준다.
종이 타올로 물기를 닦아 준다
2. 윗물을 따라낸 전분과 게란 푼 것, 식용유를 넣고 새우를
넣고 함깨 계속 비벼 준다.
여기에 1 T.S.
전분가루를 넣고 다시 비벼 주면 퍼걱퍼걱한
느낌이 든다.
그러면 물 2 t.s.
만 넣고 다시 비벼 준다.
3. 웍에 기름을 넣고 새우를 튀겨 내서, 또하번 더 튀겨 준
후 옆에 건져 놓아 둔다.
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***중식에서 가징 좋은 튀김 옷의 배합률:
고구미 전분 1¾ C : 감자 전분 ½ C : 옥수수 전분 ¼ C
7: 2: 1
같이 섞어서 사용한다.
튀김
옷: 고구마 전분 7 : 감자 전분 2: 옥수수 전분
1 =7;2;1
1.전분 가루: 물=1:1 – 섞어서 10분 이상 놓아 두었다가
윗물은 따라
버린다.
2. 계란 1개
- 잘 풀어서 1 T.S. 만
넣는다.
식용유 3 T.S.을 섞어 준다.
이것을 잘
섞어 주면 마요네즈 녹은 것 처럼 된다.
새우, 닭고기, 소고기 등 중식의 튀김은 이 방법이 가장 좋다.
3. 여기에 새우를 넣고 버무려 준다.
4. 전분 가루 1 T.S. 을
섞어 버무려 주면 꾸덕꾸떡 한 느낌이
된다.
5. 물 2 t.s. 정도
섞어 주어 조금 부드럽게 만든다.
절대로 물을
더 이상 넣지 말아야 한다.
6. 새우를 반죽에 넣었다가 중불에서 새우를 튀겨 낸다
7. 센 불에서 한번 더 튀겨 준다.
From 이연복 셰프
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