7. 지라시 즈시(ちらし寿司)
일식 (Japanese Cuisine)
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7. 지라시 즈시(ちらし寿司)
일식 (Japanese Cuisine)
스시 밥을 만든다.
단촛물
만들기:
(A).일본 식초 2 T.S. - 코하쿠 또는 미쯔칸 식초
고운 천일염 1 t.s.
설탕 1 t.s.
(B) 다시마 1 조각
밥 만드는 법:
(A).쌀 2 C
전체 물 2 C – 1½
T.S.(물을 약간 떠 낸다) - 1 T.S. (정종 분량)
-일본 기본 육수 2 T.S.
(물은 모두 4½ T.S.을 떠 낸다)
물은 모두 합해서 2 C 이 조금 안되게 물을 잡는다.
(B) 정종 1 T.S.
일본 기본 육수 2 T.S.
다시마 1 쪽
1.쌀을 2 C, 물에 3 번 씻어 채에 밭치고 채에 놓고 30분 간
실온에 놓아 둔다.
2. 밥통에 쌀과 물(A)을 넣고 30 분 동안 담가 둔 후, (B) 재료를
넣고 밥을 만든다.
3. 밥이 다 되었으면 20분 동안 기다렸다가, 밥이 뜨거울 때
큰 그릇(=한기리)에 담고 다시마는 뺀다.
한기리 (=나무로 만든 초밥 밥통, 스시 통, 초밥 쌀 혼합그릇)
한기리는 쓰기 바로 전에 물기를 살짝 적셔 주어 수분을
약간 머금고 있게 하여, 밥이 마르는 것을 방지 해 준다.
밥에 단촛물 섞기:
4. 단촛물은 가운데서 부터 가장자리로 골고루 뿌려 준다.
뜨거운 밥에 단촛물의 다시마는 빼고 모두 넣고 주걱을
세워서 밥알이 상하지 않게 크게 비벼 준다. 빨리 해야 한다.
밥을 얼마나 많이 비비냐에 따라 초밥의 질감이 달라 진다.
계속 섞다 보면 밥이 조금씩 무거워 진다.
밥을 한쪽 부터 조금씩 주걱으로 떠서 살살 펴준다.
묻어 있는 밥은 약간 젖은 면보 조각으로 훑어 준다.
밥을 다 펴 주었으면 꼭 부채질을 하면서 식혀 준다.
그러면 밥의 색이 반짝 거린다.
주걱으로 너무 많이 섞어주면 밥이 끈적끈적 해 진다.
마지막으로 한번만 밥을 위 아래를 돌려 가면서 뒤집어 준다.
사람 체온과 같아 질때까지 부채질을 해서 식혀 주고 천으로
덮어 준다.
5. 30분기다린다. 밥은 뚜껑을 덮어 놓는다.
기다리면 식초 맛이 좀 더 부드러워 진다.
스시 밥 만드는 법 (How to
making Sushi Rice?)
https://beolnara.blogspot.com/2023/03/how-to-making-sushi-rice-japanese.html
일식의 기본 다시 육수 (Japanese
Basic Kelp Soup Stock)
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(C) 계란
지단:
계란 2 개
소금 약간
후추 약간
일본 기본 육수 2 T.S.
(D) 무채
비트 채
(채를 가늘게 치고 얼음 물에 담갔다가 거져 물기를 뺀다)
작게 썰은 크래미 ¼ C
(E) 야채
– 재료가 많으므로 취향에 따라 양을 조절 한다.
오이 피클
절인 생강 채
빨간 무 - 얇게 썰은 것
오랜지 1개 - 살만 작게 썰은 것
아보카도 1 개 작게 썰어 레몬 즙을 뿌린다
(F) 해산물:
연어 (사시미 용)
투나 (사시미 용)
도미 (사시미 용)
광어 (사시미 용)
Yellow tail (사시미 용)
문어 채
(사시미 용은 약간의 소굼과 미림 ½ T.S.을 뿌려 둔다)
뜨거운 소금물에 데쳐낸 새우 6 마리
갑오징어 채 (사시미 용)
장어 구운 것 1 마리
(G) 계란 지단 채 1/3
연어 알
날치 알
(알 종류는 물 ½ C + 미린1 T.S.을 섞어 담갔다가 건져 낸다.)
성게 알
(H) 장식용:
무순
김 – 작게 썬 것
레몬 slice 3 개
(I) 쯔유
소스:
기꼬만 혼 쯔유 / 가다랭어 간장 2 T.S.
Aji
Ponzu / 아지 폰즈 1 T.S.
와사비 2 t.s.
일봅 다시 육수 2 T.S.
레몬즙 ½ T.S.
같이 잘 섞어 준다.
1.밥통(한기리)은 물로 한번 헹구어 주고 물기를 닦아 준다.
2. 만든 밥을 한기리 (=밥통)에 넣고 단촛물을 넣고 잘 비벼
주며 부채질을 하며 빨리 식힌다.
사람 체온과 같이 따뜻한 정도로 식힌다.
3. 다 된 밥은 젖은 헝겊을 덮고 뚜껑을 닫아 옆에 놓아 둔다.
4. 재료 (C) 를 작은 그릇에 잘 저어 준 후 채에 한번 걸러 낸다.
지단을 만들어 채를 친 후 밥 위에 얹어 준다.
1/3 정도는 남겨 두었다가 맨 위에 얹어 준다.
5. 밥 위에 (D) 재료를 차례 대로 얹어 준다.
생선류는 물기를 종이 타올로 닦아 내고 소금을 살짝
뿌리고 미린을 살짝 뿌려 놓는다.
6. 재료 (E), (F), (G), (H) 를 흐트러 주듯이 차례대로 밥 위에
장식 한다.
7. (I) 재료를 작은 그릇에 같이 잘 섞어 준다.
쯔유 소스를 만든다.해물 위에 쯔유 소스 를 2 T.S. 뿌려 주고
지라시 즈시를 수저로 떠서 개인 접시에 놓고 쯔유 소스를
조금 더 뿌려 먹거나, 생선을 소스에 찍어 먹는다.
지라시 스시는 초밥 위에 여러가지 재료를 흩뿌리며 담든다
하여 지라시 (ちらし, 散らす) 라는 단어를 사용하여
지라시 스시(=지라시즈시 / 지라시 스시 케잌)이 됬다고 한다.
일본에서는 여자 어린 아이들의 무병 장수와 행복을 기원
하기 위해 매년 3월 3일 (=하나마쯔리/
ひな祭り/ 어린이 날
같은 행사날) 이 날이 되면 온 가족이 모여 지라시 스시를
나누어 먹는다.
만일 그날 지라시스시를 나누어 먹지 않으면 지기의 딸이
결혼을 늦게 하거나 하지 못 한다는 풍습이 있다고 한다.
그래서 여아의 어머니들은 화려한 지라시스시를 정상스럽게
만든다 한다.
지라시 즈시는 비벼 먹는게 아니라 비벼 먹는 회덮밥과
다른 점이다.
해산물 덮밥과 다른 점은 밥을 일반 적 밥이 아니라 단촛물을
섞어 만든 밥을 사용 한다는 점이 다르다.
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