스시 밥 만드는 법 (How to making Sushi Rice?)
일식 (Japanese Cuisine)
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스시 밥 만드는 법 (How to
making Sushi Rice?)
일식 (Japanese Cuisine)
(A).단촛물 만드는법 (=초대리, 배합초)
(Rice Vinegar Seasoning,
Su, sushi rice seasoning)
(A).일본 식초 2 T.S. - 코하쿠 또는 미쯔칸 식초
고운 천일염 1 t.s.
optional: 설탕
1 t.s.
(B) 다시마 1 조각
1.작은 그릇에 섞어 오랫동안 계속 저어 준다
식초: 천일염
: 설탕 = 2 T.S. : 1 t.s. : 1 t.s.. 로 한다. (쌀 2 C)
2. 다시마 1 조각을 같이 넣어 주고 옆에 놓아 둔다.
일본에서는 대부분 단촛물 만들때 설탕을 넣지 않는다고 한다.
코하쿠 식초/ Kohaku (여코이 회사) - 한국에서 고급 일식 집
에서 제일 많이 쓰는 식초 라고 한다.
코하쿠 식초 는 소금기가 조금 있고 붉은 색이 돈다.
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코하쿠 식초와 미츠칸 식초(Mizkan)를 섞어서 써도 된다.
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미츠칸식초ㅡMizkan-약간 단맛이 들어 있다.
대량의 단촛물 만들기:
코하쿠 식초 1.8 라터
고운 천일염 350-400g
그릇에 섞어 오랫동안 계속 섞어 준다
1년간 실온에서 보관 할 수 있다.
병에 보관 할 때 다시마 한 조각을 같이 넣고 보관한다.
쌀
1 Kg + 단 촛물 만든 것을 200g (1 C) 씩만 넣는다.
속성
단촛물:
유부 초밥 만들때 또는 급하게 쓸 때:
식초 ¼ C
소금 2 t.s.
설탕 2 t.s.
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(B) 밥 만드는 법:
밥 만드는 법:
(A).쌀 2 C
전체 물 2 C – 1½
T.S.(물을 약간 떠 낸다) - 1 T.S. (정종 분량)
(물은 모두 2½ T.S.을 떠 낸다)
물은 모두 합해서 2 C 이 조금 안되게 물을 잡는다.
(B) 정종 1 T.S.
다시마 1 쪽
optional: 일본 기본 다시 육수 2 T.S.
1.쌀을 2 C, 물에 3 번 씻어 채에 밭치고 채에 놓고 30분 간
실온에 놓아 둔다.
2. 밥통에 쌀과 물을 넣고 30 분 동안 담가 둔 후, 다시마와
정종을 넣고 밥을 만든다.
3. 밥이 다 되었으면 20분 동안 기다렸다가, 밥이 뜨거울 때
큰 그릇(=한기리)에 담고 다시마는 뺀다.
한기리 (=나무로 만든 초밥 밥통, 스시 통, 초밥 쌀 혼합그릇)
한기리는 쓰기 바로 전에 물기를 살짝 적셔 주어 수분을
약간 머금고 있게 하여, 밥이 마르는 것을 방지 해 준다.
밥에 단촛물 섞기:
4. 단촛물은 가운데서 부터 가장자리로 골고루 뿌려 준다.
뜨거운 밥에 단촛물을 넣고 주걱을 세워서 밥알이 상하지
않게 크게 비벼 준다. 빨리 해야 한다.
밥을 얼마나 많이 비비냐에 따라 초밥의 질감이 달라 진다.
계속 섞다 보면 밥이 조금씩 무거워 진다.
밥을 한쪽 부터 조금씩 주걱으로 떠서 살살 펴준다.
묻어 있는 밥은 약간 젖은 면보 조각으로 훑어 준다.
밥을 다 펴 주었으면 꼭 부채질을 하면서 식혀 준다.
그러면 밥의 색이 반짝 거린다.
주걱으로 너무 많이 섞어주면 밥이 끈적끈적 해 진다.
마지막으로 한번만 밥을 위 아래를 돌려 가면서 뒤집어 준다.
사람 체온과 같아 질때까지 부채질을 해서 식혀 주고 천으로
덮어 준다.
5. 30분 정도 기다린다. 밥은 뚜껑을 덮어 놓는다.
기다리면 식초 맛이 좀 더 부드러워 진다.
6. 손을 깨끗이 씻은 후, 조그만 그릇에 찬물 그릇을 준비 한다.
초밥을 만들때 한 손만 사용한다.
한손으로 물에 담갔다가 타올에 물기를 살짝 닦은 후 밥을
15g 씩
쥔 후 밖았 쪽으로 동그랗게 돌린다.
손에 물기가 많으면 밥이 맛없어 진다.
얇은 생선은 밥이 조금 더 많이 들어 가고 두꺼운 생선일
때는 밥이 조금 덜 들어 간다.
7. 샤리: 단촛물 밥을 손으로잡고, 밖았쪽 으로 동그랗게
돌려가면서 말은 것이다.
매번 15g 을 쥐는 게 중요 하다.
일식의 기본 다시육수(Japanese
Basic Kelp Soup Stock)
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생선 스시
5. 손질된 생선살들을 준비한 다음, 밥 1스푼을 오른손으로
쥐어 뭉치고, 준비된 초밥용 생선살을 왼손 위에 올린 후
생선살 가운데에 검지로 겨자를 콕 찍듯이 발라준다.
6. 생선살 위에 뭉친 밥을 올리고, 오른손으로 눌러 밥의 모양을
잡아준 뒤 뒤집어준다.
7. 접시에 초밥들을 색을 맞춰 담고, 겨자 간장을 곁들여 내준다.
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