가자미 식해 (食醢)
한식 (Korean Cuisine) (함경도 요리)
가자미 식해 (食醢)
한식 (Korean Cuisine) (함경도 요리)
가을, 겨울에 담는게 좋다.
(A) 참 가자미 중간 크기로 만든다.10
마리
(참가자미가 맛있다 - 손바닥 만한 크기가 가장 좋다)
천일염 1 T.S.
식초 1½ T.S.
천일염 1 C - 절임 용
가자미가 다 마르면 다음 step을 시작 한다.
(B) 참 가자미 (말려서 썰은 것) 8 C
천일염 1 T.S. (천일염 + 물)
엿기름 가루 1 C
(C) 메조 2 C
물 1 C
(D) 무 큰 것 2 개 (굵게 채 친 것 12 C)
천일염 2 T.S.
(E) 설탕 ½ t.s.
고추가루 ½ C
(F) 가자미 엿기름에
버무려 놓은
것 8 C
메조 밥 8 C
굵은 고추가루 2½ C
다진 마늘 ¼ C
생강 즙 1
T.S.
천일염 4 T.S.
1 주일 동안 1차 숙성 시킨다.
1. 가자미는 지느러미,
꼬리, 내장을 모두 떼고 비늘을 긁고,
머리 자르고, , 깨끗이 천일염 물에
헹군다.
흐르는 수도물에 씻으면
비린내가 난다.
마지막으로 헹굴 때 에는 찬물에 천일염 1 T.S.,
식초
1½ T.S. 넣고 그 물에 헹구어 물기를 뺀다.
물기를 뺀 가자미에, 천일염을 위 아래에 뿌리고 탁탁
털어
준 후, 꼬득 꼬득 하게 2일간 말린다. (날씨가 더울 때 에는
상하기 쉽고, 벌레가 생기기 쉬우니
겨울에만 말리는게
좋다)
(여기에서 작은 크기의 가자미를 구하기
힘들어 좀
커다란
크기를 사용 했음.)
2. 마른 가자미는 ½ inch (=1.2cm) 두께로 사선으로
썰어
놓는다.
커다란 가자미는 중간의
뼈가 너무 단단 하니 반으로 갈라
중간 뼈는 빼 버리고 양쪽
부분만 잘라
놓는다.
잘라 놓은 것은 소금물에 살짝
헹궈서 건져
놓는다.
3. 엿기름 가루가
너무 굵으면 곱게 갈아서 체에 걸러 고운
가루만 사용한다.
큰 그릇에 가자미
썰은 것을 넣고 엿기름 가루를 섞어
골고루
섞어 옆에 놓아 둔다.
4. 메조는 물에 씻은 후, 1시간 - 2시간 정도 찬물에 담가
불려 놓는다.
불리지 않은 메조와 물의 비율은 2:1 로 밥을 만든다.
불린 메조는 물기를 모두 따라 버리고 밥 솥에 넣고
여기에 물 1 C 만 넣고 보통 밥 짖듯이꼬두밥을 만든다.
메조 밥이 다 되었으면 큰 그릇에 퍼서 차게 식힌다.
그렇지 않으면 빨리 쉬어 버린다.
메조밥 8 C
5. 무는 약간 굵게, 2¾ inch (=7 cm) 길이로 채 친다. (12 C)
큰 그릇에 채
썰은 무를 넣고 천일염 2 T.S.을 뿌려 2시간
정도 절여 준다.
절인 무는 찬물에 3 번 정도 행군 후, 물기를 꼭 짜 준다.
6. 무에 설탕 ½ t.s.을
넣고 잘 버무려 준다.
여기에 고추가루 3 T.S. 을
넣고 잘 섞어 준 후 옆에 놓아
둔다.
7. 아주 커다란 그릇에 가자미는
엿기름을 털어
준 후 그릇에
넣고, (E) 재료를
모두 넣고 골고루 섞어
준다.
8. 이것을 통에
담아 비닐로 덮고
뚜껑을 덮고,
냉장고에
넣고 1 주일 동안 1차 숙성 시킨다.
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1 주일 동안 1차 숙성 시킨다.
(G) 고운 고추가루 3T.S.
9. 숙성한 가자미를
큰 그릇에 넣고 (G) 재료를
넣고 다시
버무려 준다. 맛을 보면서 짠맛을
소금으로 간
한다.
좀 싱거운 듯 만든다.
다 버무린 후
통에 넣고 비닐로 먼저
덮고, 뚜껑을 닫아,
냉장고에 넣고,
1 주일 동안 2차 숙성 시킨다.
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(H) 소금 1 T.S.
통깨 또는 깨소금 3 T.S.
물엿 2
T.S.
대파 4 뿌리 - 어슷 썬다.
10. 다시 꺼내서 큰 그릇에 붓고 (H) 재료를 더 넣고 다시
버무려 준다. 실온에 하루 놓아 두었다가 냉장고에
보관 한다. 오랫동안 보관 하고 먹을 수 있다.
1-2일 동안 실온에 보관 후, 냉장고에 넣어 3차 숙성 시킨다.
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