궁중 배추 김치 (Korean Palace Kim Chi)

궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

 

 

궁중 배추 김치 (Korean Palace Kim Chi)

궁중요리 (Korean Palace Cuisine)

 

 

(A).배추 큰것    5 포기  

     무우     5개

     천일염     4 C

     (김치 만들때 table 소금을 쓰면 김치가 쓰다)
 

(B) 고추가루    4 C     

    천일염    2 T.S.
 

(C) 조기젓 끓인 것     1 C    

    양파 즙 (큰것 1개)     1 C    

소고기 육수    1 C           

    찹쌀 풀    1½ C 
 

(D) 정양고추    3개        

     빨간 고추    3개

마늘     10 개      

생강    1 t.s. (생강은 절대로 많이 넣지 말것)

새우젓     3 T.S.
 

(E) 파 채친것     3 C

굴    1 C          

소금에 절인 조기 얇게 썬 것    1 C

 청각    2 C  (이곳에선 구하기 힘들어 쓰지 못했음).

 

 

 

1.배추는 맨 겉의 껍질은 떼어 내고,뗀 것은 우거지로 쓰고,

   뿌리 쪽을 바짝 자른 후 뿌리 쪽에서 배주의 ½ 정도

   칼집을 낸 후 손으로 갈라 준다.

 

2. 소금 1½ C 으로, 배추를 한장씩 들고 중간 중간에, 켜켜에  

   조금씩 뿌려 주고,  2½ C + plus, 의 소금을 물에 풀어,

   조금 많이 짠 듯한 소금물에 (소금은 꼭 한국산 천일염을

   쓴다)    

   (아주 큰 그릇에, 소금물은 물 양에 따라서 달라 질 수 
   있으니 소금을 넣고 손으로 잘 풀어 준 후 계란을 넣어 
   보면 계란이 중간 정도 뜨면 알 맞은 거다.    또한 손으로 
   소금물을 찍어 맛을 볼 때 약간 짠 듯 하면 된다.)

   배추는 자른 쪽을 위로 하여, 차곡 차곡 쌓아 놓고

   10 - 12 시간 동안 담가 두어 절인다. (저녁 8시에 절여서

   그 다음날 아침 8 시에 물에 헹구면 아주 적당하다.) 
 

3. 10 시간 후에 깨끗한 물에 절은 배추를 여러번 헹군후

   자른 쪽을 밑으로 하여 채반에 쌓아 놓아 두어 양념을

   다 만들때 까지 놓아 물기를 빼 준다.
 

4. 무우는 채칼을 쓰지 않고 칼로 채를 썰고, 고추가루를 좀

   많이 넣고 골고루 버무려 준다.
 

5. 소금에 절인 조기 만드는 방법:
   조기는 내장을 빼고 비늘을 긁어 깨끗이 씻은 후 소금을
   잔뜩 뿌려 항아리에 넣어 한달-1년 동안 절여 두었다 쓴디.

   조기의 몸통 부분은 얇게 1 cm 두께로 썬다.

   조기젓 끓이는 방법::

   나머지 머리, 꼬리 부분을 냄비에 물을 넣고,  1 - 2시간 

   동안 오래 끓여 식힌 후, 국물만 걸러 내어 조기젓국으로 

   사용 한다.

6. 양파는  큰 것을 작게 썰어, 블랜더에 넣어 곱게 갈아

   면보에 싸 꼭 짠 후 즙만 사용 한다.
 

7.찹쌀 가루 : 물은 1:4 비율로 해서 풀을 쑤어 식혀 놓는다.
 

8 무채에 (#4), (C) 재료를 넣고,

(D) 재료를 모두 블랜더에 넣고, 곱게 갈아 주어 (절구를

 사용하면 더욱 좋음), 같이 넣고 잘 버무려 준다.
 

9. 파는 채썰어 맨 마지막 속 넣기 바로 전에 넣어 섞는다.
 

10. 절인 배추의 속을 한 장씩 들추어 주며 켜켜에 속을 넣어

   주고, 굴과 조기젓 썰은 것과 청각을 중간 중간에 같이

   넣어 준다.
 

11. 속을 다 채운 배추는 반으로 접고 맨 뒷 잎사귀로 한번

   돌려 감싸 주고. 병이나 항아리에 차곡차곡 담아 준다.

   냉장고에 넣어 보관한다.

 

 

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Korean Palace Napa Cabbage Kim Chi (궁중 배추 김치)

Korean Palace Cuisine (궁중요리)

 

 

(A).5    large napa cabbages (= Chinese Cabbage) 

    5   radishes

    4 C   sea salt

    (If you use a table salt instead of sea salt it will have

    a very bitter taste and become soft.)
 

(B) 4 C    red pepper powder    

    2 T.S.   sea salt
 

(C) 1 C   sauce - boiled pickled yellow croakers

           (You can use ⅓ C fish sauce instead) 

     1 C   onion juice  

     1 C   beef soup stock         

     1½ C   sweet rice paste
 

(D) 3    green peppers     

    3   red peppers  

    10   cloves garlic     

    1 t.s. minced ginger (do not add too much ginger)

    3 T.S.   pickled baby shrimps

 

(E) 3 C   shredded green onion

    1 C      oyster     

    1 C   pickled Croakers – sliced ½ inch thick

     2 C    codium  (I could not find this in this area,

                        therefore I did not use it,).

 

1.Remove the outside cabbage leaves which you can use  

   for other cooking.   Cut off root as much as shorten

   and cut ½ of cabbage in half from the root side and

   separate it from the cabbage by hand. 

 

2. Pick up the half cabbage leaves, one by one, and 
    sprinkle each leaves with ½ C sea salt, little by little.

 

   In your largest container, put water and 2½ C plus of

   sea salt and mix well until all the salt has melted.

 

   [Testing for right saltness: Drop on roe egg and it floats

   middle of the salt water; or taste the salt water and if

   it is a little bit salty, that will be right.]
 

   Pile the salted cabbage into the salt water and make

   sure the cutting side faces up.  

   Let it sit for over 10 hours. (When you put the cabbage

   into salt water at 8:00 pm and when you wake up the

   next morning to clean it at 8:00 am, that will be perfect

   timing.) 
 

3. Rinse cabbages several times with water and place

   The cabbage piles upside down on a rack to drain the

   water. 
 

4. To make a seasoned stuffing:

   Shred radishes thinly by knife. Do not use a stuffing:

   Add red pepper powder and mix well by hand.
 

5. How to make pickling yellow croakers:

   Remove scales and intestines of yellow croakers
   (=yellow  Corvina); rinse with water.

   Sprinkle lots of sea salt on the yellow croakers and
   place in a  jar and store for over 1 month or 1 year.

 

 

  Remove the salted yellow croakers and wash with water.

   Cut off heads and tails.

   Slice the thin body of the yellow croakers as 1 cm thick. 
 

  Boiled pickled Yellow Croakers Sauce :

   In medium a pot, add about ½  gallon of water with the fish

   heads  and tail and boil it for over 1 hour, then cool it.

   Use the juice only. 

 

6. Cut the large onion into small pieces, put it in the

   blender and grind finely.   Wrap it in clothe, squeeze

   it tightly and use only the juice.

 

7.Mix together: sweet rice powder : water = 1:4,

   and stir well for 10 minutes at low heat to make a

   paste, then cool it. 
 

8. Add ingredients (C) into (#4).

   Put ingredients (D) into the blender and grind it.

   (You may use a hand grinder instead.)

   Put all together and mix well by hand. 
 

9. Shred the green onion and add it at the end and mix

   well again.

10. Lift up salted cabbage leaves, one by one, a little bit

   of each stuff with radish mixture.

    Also add 3 - 4 picked and cut small pieces of yellow
    croakers and 3 - 4 oysters between layer per each
   cabbage.
   

11. Fold in half after filled with stuffing and wrap around

   with the last outside leaf.

   Place into a jar one of each, and pat down well.

   Then cover and store in the refrigerator.

 

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궁중 배추 김치는 조금은 틀려도 서울식 김치이기도 하다.

 

 경상도식 은 해산물이 풍부하여 멸치젓을 주로 쓴다.

맵고 칼칼한 맛이 있으며 양념은 부패를 방지하기 위해서

마늘, 고추가루, 고추를 많이 쓴다.  생갈치, 명태를 잘게 썰어

고추가루와 소금으로 간을 하여 넣는다.

 

전라도식 은 맵고 짜고 진한 맛과 감칠맛이 나는 것이 특징이다.

재료는 고춧가루 대신 고추를 불려 돌확에 갈아 걸쭉하게

하여 만든다. 젓갈은 멸치젓, 황석어젓, 갈치속젓 등을 넣어

만든다.

Tip: 김치가 너무 시어져 먹기 힘들 정도이면 날계란을 깨끗이

   씻어  김치 병에 넣어주면 2 주 후면 신맛이 많이 없어 진다.

 

   과일을 갈아 넣는 사람들도 있는데 과일을 넣으면 김치가 빨리

   무르고 빨리 시어진다.

 

   설탕을 넣는 사람들이 있는데 김치나 깍두기 담을 때 설탕을

   넣으면 김치가 끈적거려 진다.

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The royal cabbage Kim-Chi is also a Seoul Slyle Kim-Chi,

   even it is little different.

 

GyeongSangDo Style Kim-Chi use more sea food.

   And anchovies are the main seasoning.

   It also use a lot of garlic, more red pepper powder and

   more peppers.   That makes it more spicy.

   Cut and add sliced small pieces of raw Hairtail Fish and

   pollack, seasoned with redpepper powder and salt.

 

JeolLaDo style Kim-Chi is specialized and more spicy with rich taste

   and use lot of salted fishes.

   It use  more red pepper powder  and ground red peppers by a

   at mortar which makes for a thicker texture.   It uses  salted

   anchovies, salted sword fish, and  salted intestines of hairtail fish.

 

Tip:  If the Kim-Chi is too sour after aged and is difficult to eat,

   wash  two raw eggs  and wipe all the water off the eggs  and put

   it in the  Kim-Chi jar, then it will be much less sour after 2 weeks.

 

   Some people add fruits when they makes Kim-Chi, but if you

   add fruit, Kim-Chi will softened quickly.

   Some people add sugar when they make a Kim-Chi, then

   Kim-Chi will be become very sticky.

 
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