찹쌀 고추장 만들기(Red Pepper Paste)

찹쌀 고추장 만들기(Red Pepper Paste)



























 

찹쌀 고추장 만들기 (Red Pepper Paste)
                                                                  

(A) 엿기름 1 봉지 (=2Lb)
물 3 Gal.

(B) 찹쌀가루 3 Lb (=8컵)
밀가루 2 Lb (= 8 컵)

(C) 고추가루 2 Lb
메주가루 1 봉지 (=2 Lb).

(D) 고운 소금 3 컵


(A): 큰냄비에 3 Gal의 물을 붓고, 불애 올려 물을 끓인다.
물이 뜨거워 지면서 방울이 생기기 시작 할때 불을 끄고,
엿기름 1봉지를 같이 잘 섞어 2~4 시간 놓아 두었다가
밑에 돌이 있으니 위의 물만 씀.
찌꺼기는 건져 버리고 깨끗한 윗물만 따라 또 한번 30분간 놓아둔다.
깨끗한 윗물 2 Gal만 따라 깨끗한 큰 냄비에 붓는다.


(B): 여기에 (B) 재료인 찹쌀가루, 밀가루를 잘 섞어,
Gravy 보다 아주 묽게 처음부터 중불로 마냥 저으면서 3~4시간 다린다.
(4시간을 저어서 만든것은 밖에서 보관해도 곰팡이가 피지 않는다.)
4시간 후에 불을 끄고 식힘.
냄비에 60~70% 정도남음

속성방법(좀 더 편한 방법):
Oven은 300º C 로 미리 켜 놓고,
재료를 잘 섞어 냄비에 넣고 끓이는 대신,
Pan에 붓고 Oven 에 넣어 3 시간 동안 Bake한다.
15분마다 잘 저어준다.

(C) : 완전히 식은후 고추가루, 메주가루(넣을수록 좋음)를 섞어 준다.
묽게 해 주는게 좋음.
밖에 하루 동안 놓아 둔다.

(D): 그 다음날, 소금을 넣고 간을 맞춤.
좀 짠듯하게 간을 한다.

잘 버무려 단지에 넣고, 망사를 덮어, 1주일~2주일간 뚜껑을 닫지 말고
했볕에 놓아 둔다.

2 주후에 망사를 열고 소금을 위에 약간씩 뿌려 준후
종이 타올을 동그랗게 잘라 고추장 위에 덮고,
고추장에 들러 붙게 종이 위를 살살 눌러 주고, 뚜껑을 덮어 보관한다.

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Red Pepper Paste [Go-Choo-Jang] - 찹쌀 고추장 만들기

(A) 1 pkg. (=2Lb) malt flour
3 Gal. water

(B) 3 Lb (=8C) sweet rice powder
2 Lb (= 8 C) flour

(C) 2 Lb red pepper powder (very fine powder)
1pkg (=2 Lb). soy bean powder (very fine powder)

(D) 3 C sea salt (fine)


(A): Put 1 ½ Gal water into the large pot and heat the water.
When water start to bubble turn off heat.
Add malt flour, mixed well and set aside for about 2-4 hours.
Save the top clear water and throw away the bottom setting.
Repeat 3 times and save only clean water and make 2 Gal of clear malt flour flavor water.

(B) Pour 2 gal. of malt flour flavored water and ingredients (B) into a large pot.
Stir well for 2-4 hours in medium heat until thick as gravy.
(If you stir over 2 hours, you may store the red pepper paste outside to void mold.)
It will left 60-70% of sauce.
Turn off heat and cool it

Cook Faster Way (Easy way): (9b, 10b)
Pre heat oven 300ºF (=148º C ),
Pour 2 Gal. of clear malt flour flavor water and ingredients (B) into a deep bake pan.
Bake for 3 hours.
Stir every 15 minutes.

(C) : When it cools completely,
add red pepper powder and soy bean powder and mix well.
It is better to keep it a little watery.
Cover and set aside over night .

You must use a wooden spoon when you stir the pastes.
If you have any water or moisture on your hand, spoon or bowls,
This will cause mold to form very easily later.
(D): The next day, add salt and mix well.
It should be little saltier than normal taste.

Pour the paste into small jars, and cover with gauze.
Put it aside for 1 week without covering it.
If you expose it to the sun, it will dry a little.

Remove the gauze and sprinkle 1 t.s. of salt on top of the paste.
Cut a paper towel circle the same size as jar cover size and
cover inside of jar, patting gently.
Cover the jar tightly.

                     

속성으로 할때-9b, 10b
(Oven사용- Easy Way)







































































































































                                     

다른 참고 자료:

 보리고추장
[ 재료 및 분량 ]보리쌀 4kg ,고춧가루 2kg, 엿기름 2kg, 메주가루 2kg, 소금 적당량
[ 만드는 법 ]보리 고추장은 다른 고추장에 비하여 유난히 고춧가루가 많이 들어가 빛깔이 붉고 곱다. 또한 구수하고 오돌도돌 씹히는 보리맛이 고추장과 어우러져 맛있는 우리의 전통장이다.
1. 보리쌀을 깨끗이 씻어 잘 말린 다음 방앗간에서 빻아 가루로 만든다. 2. 엿기름도 가루로 빻아서 물에 넣고 걸러 엿기름 물을 만든다.
3. 보리쌀 가루에 엿기름물을 풀을 쓸 수 있을 정도로 붓고 잘 저어 죽을 쓴다.
4. 3이 완전히 식은 후 고추가루와 소금을 넣어 버무린 다음 독에 담아 발효시킨다.
5. 한달 후부터 꺼내 먹는다.보리고추장은 고운 빛깔, 짜고 맵지 않으며 구수한 맛이 특징이다. 보리쌀로 만든 고추장은 충분히 삭은 후에 먹는것이 고소하고 담백하다.

고구마 고추장
[ 재료 및 분량 ]고구마 4kg 고추가루 400g 엿기름 메주가루 소금 각 2컵 [ 만드는 법 ]
1. 고구마 삶기-고구마는 껍질을 벗겨 무르도록 삶는다.
2. 엿기름 물 붓기- 삶은 고구마를 잘게 으깨고 30도 정도로 식혀 엿기름물을 걸러서 붓는다.
3. 식히기-2의 엿기름을 부은 고구마죽을 따뜻한 곳에서 12시간 정도 삭힌다.
4. 재료 섞기 -고구마죽이 완전히 삭으면 솥에 넣어 잘 저으면서 끓여 엿이 되도록 한 다음 메주가루, 고추가루, 소금 등을 넣어 간을 맞춘다.
고구마는 알카리성 식품으로 식이섬유소가 많아 통변에 좋고 무기질로는 칼륨이 많이 들어있어 소금과 함께 먹는 것이 좋다.

호박 고추장
[ 재료 및 분량 ]늙은호박 500g, 엿기름가루 200g(엿기름물 500cc), 메줏가루 100g, 고춧가루 200g, 소금 100g
[ 만드는 법 ]
1. 늙은 호박은 껍질과 씨를 빼내고 얇게 썰어 준비한다.
2. 따뜻한 물에 엿기름 가루를 넣고 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러서 엿기름 물을 맑게 갈아 앉힌다.
3. 썰어 놓은 호박에 엿기름 물을 붓고 8시간 정도 약한 불에서 끓인다.
4. 다 끓으면 뜨거운 상태에 메주가루를 넣고 섞는다.
5. 위의 재료가 식으면 고춧가루와 소금을 넣어서 섞는다.
6. 항아리에 담아서 뚜껑을 덮고 20일 동안 햇볕에 두어 발효시켰다가 시원한 곳에서 저장한다.




대추 찹쌀 고추장

[ 재료 및 분량 ]찹쌀 200g(찹쌀가루 400g), 엿기름 물 600cc, 대추 1되(대추고은물 2컵), 메줏가루 200g, 고춧가루 200g, 소금 1/2컵
[ 만드는 법 ]
1. 찹쌀가루는 체에 내려 놓고, 엿기름은 하루 전에 물에 담가 불려서 체에 걸러 받혀 놓는다.
2. 솥에 엿기름의 맑은 윗물만 따라 붓고 찹쌀가구를 곱게 푼 다음 불에 올려 45도의 온도로 덮혀지면 불을 끄고 30분 정도 삭힌다.
3. 대추는 깨끗이 씻어 1~2시간 고아서 체에 으깨어 거른다.
4. 2의 삭힌 찹쌀을 고루 저으며 풀을 쑤다가 대추 거른것을 넣고 졸인다.
5. 여기에 분량의 메줏가루와 고춧가루를 넣고 잘 섞은 후 소금으로 간을 한다.

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마늘 고추장 장아찌

① 깐 마늘을 깨끗이 세척하여 소금에 절인다.
② 2~3개월 후 절인 마늘을 탐염 시킨 후 전통찹쌀고추장에 묻어둔다.
③ 묻어둔 마늘을 3~4개월마다 탈수시켜 새로운 고추장에 년 3~4회 바꾸어 2~3년 묻어두어 고추장 맛이 마늘장아찌에 베이게 한다.

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마늘 고추장 1

< 재 료 >
마늘 2kg, 쌀 1kg, 엿기름 500g, 고춧가루 5kg, 소금 약간, 메주가루 약간

< 만드는 법 >
1. 마늘은 까서 분쇄기에 간다.
2. 쌀은 5~6시간동안 불려 1시간 동안 푹 찐다.
3. 엿기름은 체에 3~4회 걸러 놓는다.
4. 쪄낸 밥과 엿기름물을 붓고 6시간 정도 삭힌다.
5. 삭힌 역기름물, 고춧가루, 메주가루를 혼합하고 여기에 갈아 놓은 마늘을 섞고 소금으로 간을 한다.

< 특 징 >
조리시 마늘을 따로 넣어야 하는 번거로움을 덜수 있고 마늘의 독특한 향과 매운 맛을 즐길 수 있으며 항암작용 및 강장 효과가 있어 피로회복에 좋다.

< 유 래 >
마늘은 강한 살균작용이 있어 고추장에 같이 혼합하여도 변질되지 않아 의성 사곡지역에서 많이 만들어 먹었으며 지금은 제품화되고 있다.


♧ 마늘 고추장 2
[ 재료 및 분량 ]마늘(깐 것) 400g, 찹쌀 300g(찹쌀가루 600g), 고춧가루 400g, 메줏가루 200g, 물엿300g, 소금 1.5컵, 끓여 식힌 물 500cc
[ 만드는 법 ]
1. 찹쌀을 8시간 이상 불려서 곱게 빻아 경단을 만들어 끓는 물에 삶아 건진 다음 찹쌀경단을 치대어 풀면서 끓여 식힌 물을 섞는다.
2. 곱게 다진 마늘과 고춧가루, 메줏가루, 물엿을 넣고 잘 섞은 후 소금으로 간을 한 다음 고루 잘 저어 일반고추장과 같은 묽기로 만든다.
3. 한 달 정도 발효시켰다가 먹는다. 마늘고추장은 먹을 때 향이 뛰어나고 씹히는 맛도 좋다. 보리고추장, 찹쌀고추장은 익어야 먹는데 마늘고추장은 바로 먹어도 좋다.

★마늘 고추장 3 

마늘은 껍질을 벗기고 살캉할정도로 쪄 낸다.
이걸 곱게 갈아서 식힌다
물엿도 냄비에 넣고 끓여 식혀 놓는다. -1병

식힌 마늘 + 고운 고추가루 10 lb를 버무려 잘 저어줌.
+ 여기에 물엿을 넣고 같이 저어줌.
간이 맞으면 여기에 소주 2병을 (2홉짜리) 붓고
너무 되직하면 소주를 조금 더 넣으면서 조정함.
+굵은 소금을 넣고 간을 함.

한참 실온에 놓아 두었다가 (4~5시간)
간을 다시 보고 싱거우면 소금을 조금 더 넣어 간을 맞춤.
그릇에 담고
망사로 뚜껑을 씌워 밖에서 1주일 정도 햇볕을 쪼이며, 놓았다가 냉장고에 보관한다.



<마늘고추장양념절임>
재료;마늘30쪽 소금 약간 식초2컵 고추장5큰술 간장1큰술 생강즙1작은술 양파즙1큰술 물엿1큰술 참기름 통깨 약간씩
만드는법;
1.마늘은 껍질을 벗기고 일일이 한 개씩 떼어내 옅은 소금물에 씻어 건져 씻는다.
2.물기를 닦은 마늘을 병에 담고 식초를 부어 5일 정도 삭혀서 마늘의 아린 맛을 빼주어야 나중에 고추장에 장아찌를 담았을 때 쉽게 물러지지 않는다. 3.볼에 고추장 간장 생강즙 양파 즙 물엿을 넣어 골고루 혼합한 후에 식초에 삭혀진 마늘을 넣어 버무린다.
4.밀폐용기에 버무린 마늘을 차곡차곡 담고 랩을 덮어 공기가 닿지 않도록 해서 고추장의 물을 스며들어 삭혀질 때까지 실온에서 보관한다.
5.고추장물이 충분하게 스며들어 장아찌가 완성이 되면 꺼내어 고추장을 약간 발라내고 참기름과 통깨를 적당히 넣어 버무려 먹는다.
마늘로 고추장 양념에 절이려면 일단 식초를 부어서 삭힌 후에 고추장 양념에 버무려 절여야 고추장이 잘 스며들고 오래두고 먹을 수 있도록 삭혀지는데 마늘을 삭혔던 식초는 마늘의 성분이 들어 있는 마늘 식초로 다른 요리에 이용한다.