돼지고기 부위별 명칭(Pork Cuts Name)
돼지고기의 부위별 명칭/Pork Cuts Name(=Portion Name)
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0. 머리 (Head) -고사 지낼때
1) 볼살(=뽈살=관자놀이 살=아구살)
스페인에서는 스테이크로
2) 입천장살
3) 귀살
4) 혀
5) 코끝
1. 목심(=목살=어깨 등심) (Shoulder Butt=Blade Shoulder)
- 소금구이, 보쌈, 주물럭용, 구이, 폭찹, 돈가스, 스테이크
1) 항 정 살 (=천겹살) (Spare Rib Roast) - 구이
2, 전지(=앞다리) Picnic (=Arm Picnic=Arm Shoulder=Hand=Picnic Sholder)
- 돼지 불고기, 찌개, 수육, 보쌈
1) 꽃 살 (=꽃등심) - 구이
2) 낙엽살 (부채살)- 구이
3. 사태 (Shank) (=앞다리, 뒷다리)
뒷 사태 (Hinh Shank)
1) 앞다리사태
2) 뒷다리 사태 - 불고기, 장조림, 찌개, 수육, 보쌈,
분쇄육, 햄(스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄)
4. 등심 (Loin)
(Tenderloin) (Pork Loin) (Pork Chop) (Loin Roast, Rib Roast)- 폭찹, 돈까스, 탕수육, 스테이크1) 가브리살
2) 등 심
5, 갈비 (Rib)
- 돼지갈비, 바베큐, 불갈비, 양념갈비, 찜, 갈비찜,
장조림, 돈가스,
꼬치구이, 탕수육, 바비큐립,1) 꼬들살
6, 안심 (Tenderloin)- 탕수육, 구이, 로스, 스테이크, 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육
7. 갈매기살 (=간맥이살 /=가로막살) – 구이
8. 삼겹살 (Pork Belly=Side)
(Bacon) (Hacks)
- 구이, 보쌈, 베이콘(가공용), 동파육 재료(중국)
9. 뒷다리(=후지=볼깃살) (Ham / Leg)
- 장조림, 튀김, 불고기
10. 족 (=족발) pig's feet
- 족발1) 앞발 (fore Foot)
2) 뒷발 (Hind Foot)
껍데기 (=껍질) - 구이
곱창 - 구이, 전골
대창 – 구이
새끼보(=암뽕-암돼지 새끼보)– 구이
염통– 구이
오소리감투 –구이
창자 (순대)
햄, 소시지
꼬리
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0. 머리 (Head)
돼지머리라고 고사 지낼때 사용한다.
1) 볼살(=뽈살=관자놀이 살=아구살)
용도: 스페인에서는 스테이크로 즐기는 별미 부위다.
특징: 숯불에 구워 입에 넣으면 찐득하다고 할만큼 진한 육즙이 배 나온다.
짙은 붉은색 고기가 쫄깃하면서도 부드럽다.
돼지의 눈덩이살로 역시 말랑말랑하고 쫄깃한 맛이 장점으로 갈매기살보다는 연합니다.
뽈살 - 육질이 연하고 부드럽다.
2) 입천장살
3) 귀살
4 혀혓바닥
용도: 구이
특징: 혓바닥이 맛있는 이유는 쫄깃 쫄깃 하기 때문.
5) 코끝
1. 목심(=목살=어깨 등심) (Shoulder Butt=Blade Shoulder)
용 도: 소금구이, 보쌈, 주물럭용, 구이, 폭찹, 돈가스, 스테이크
특 징: 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로서 여러개의 근육이 모여있음.근육막사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋음.
여러 근육과 지방층으로 구성돼 풍미가 좋고 육질이 부드럽죠. 삼겹살보다는 맛이 진합니다.” 2.2㎏쯤 나온다.
삼겹살에 이어 정육점과 음식점에서 가장 인기있는 고기가 되겠습니다.
두툼한 목살을 바로 불에 구워먹는 맛은 역시 좋습니다.1. Pork Shoulder Blade Boston Roast
(=Pork Shoulder Butt)
Cooking Recommendations
Broil, Braise,or Roast
1. Pork Shoulder Blade Steak
Cooking RecommendationsBroil, Grill, Panbroil, Panfry, or Braise
Pork Butt Shoulder Steak.
1) 항 정 살 (=천겹살) (Spare Rib Roast)용도: 구이
특징: 목살과 앞다리살 사이에 있다.
옛날 도축업자들은 다른 고기는 다 남에게 줘도 항정살 만큼은 자기가 먹었다고 한다.
120㎏짜리 돼지 한 마리를 잡으면 200ｇ짜리 항정살이 고작 두 점 나온다.
옅은 핑크빛 살에 투명한 지방이 고르게 퍼져있다.
숯불에 올려 모퉁이가 약간 노릇해질 정도로 구워 입에 넣었다. 부드러운 탄력과 풍부한 육즙이 매력적이다.
항 정 살
천겹살이란 ?지방과 살 부분이 세번 교대로 나타나는 것을 삼겹살이라 부르는 것 처럼 천겹살은 지방과 살 부분이 교대로 나타나는 것이 천번있다는 의미의 살을 뜻합니다.
그러나 돼지고기에서 지방과 살이 교대로 나타나는 것이 천번있는 부위는 실제로는 존재하지 않습니다
그러면 왜 천겹살이라고 하는 걸까요?왜냐하면 천겹살은 살 사이 사이에 지방부분이 아주 얇게 고르게 퍼져 있어서서 20-30회 정도 살과 지방이 교대로 나타나는 형태로 보이는데 살 사이 사이에 지방이 고르게 퍼져있는선호하기 때문에부위를 특별히 선별해서 천겹살이란 이름을 붙이고 팔고 있는것으로 알고 있습니다 (일종의 상술)
도살장에 친분이 두터운 사람만이 구입할 수 있는 것으로 알고 있으며 음식점에서 삼결살보다 미싼 가격에 판매되고 있습니다.
2, 전지(=앞다리) Picnic (=Arm Picnic=Arm Shoulder=Hand=Picnic Sholder)
용 도: 돼지 불고기, 찌개, 수육, 보쌈
특 징: 어깨부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타남.
pork arm picnic = pork picnic roast = fresh pork picnic = pork picnic shoulder roast = fresh pork picnic ham
1) 꽃 살 (=꽃등심)
용도: 구이
특징: 쇠고기 꽃등심처럼 지방이 살 전체에 고루 퍼져있다. 쇠고기 꽃등심과 비슷하다. 고기를 구우면 지방이 고기 전체로 퍼지면서 육즙과 풍미가 증폭된다. 앞다리살과 목살 사이에서 400ｇ 나온다.
2) 낙엽살 (부채살)
용도: 구이
특징: 돼지고기의 진한 붉은 색 살을 잘랐을 때 잘린 단면이 마치 낙엽 처럼 생겼다하여 붙여진 이름. 앞다리 어깨뼈 안쪽에 있는 살로, 돼지 한 마리를 잡으면 500ｇ 정도 나온다.
이 고기는 살 한가운데 힘줄이 박혀있다.
쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고깃결이 일품이다. 힘줄에는 콜라겐 함유가 높아 여성의 피부미용에 좋다.
낙엽살 (=부채살)
3. 사태 (Shank) (=앞다리, 뒷다리)
뒷 사태 (Hinh Shank)
1) 앞다리사태
2) 뒷다리 사태
용도: 불고기, 장조림, 찌개, 수육, 보쌈, 분쇄육,
햄(스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄)
특징: 육색이 짙고 지방이 적다. 지방이 적어 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 비타민 B1 등 영양도 높다..
운동량이 많은 부위라 결이 거칠다. 오래 삶거나, 흔히 ‘민찌’라고 하는 분쇄육으로 적당합니다.”
한 마리에 1.7㎏ 정도 나온다.
( 앞다리 4.8㎏, 뒷다리 7.5㎏.)
Smoked Ham Shank Portion
4. 등심 (Loin)(Tenderloin) (Pork Loin)
(Pork Chop) (Loin Roast, Rib Roast)
용 도: 폭찹, 돈까스, 탕수육, 스테이크
특 징: 표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육으로서 고기의 결이 고운편임.
등심이란 등갈비사이에 있는것을 말합니다
운동량이 적어 부드럽다. 지방도 적다. 체중에 신경쓰는 여성들에게 적당한 부위다. 3.5㎏이다.
pork back ribs = pork backribs = pork country back bones = pork loin back ribs = pork ribs for barbecue = Canadian pork back ribs = pork baby back ribs
pork butterfly chop = butterfly pork chop = pork loin butterfly chop
1) 가브리살:
특 징: 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말하며 근육내 지방이 잘 박혀있어 풍미가 좋음.
등심보다 더 부드럽고 지방이 적다. 너무 익히면 퍽퍽하다.1.4㎏ 가량이다.
돼지고기 빅쓰리하면 빠질 수 없는 부위입니다.
사실 생갈비로는 잘 먹지를 않죠.
하지만 양념에 재워 숙성시킨 돼지갈비의 달달하고 고소한 맛은 아무리 맛있는
소갈비라도 그것과는 또다른 맛을 주기에 인기가 많은 메뉴입니다.
6, 안심 (Tenderloin)
특 징: 허리부분 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되어 있고 육질은 부드럽고 연함.
등심보다 더 부드럽고 더 지방이 없다.
7. 갈매기살 (=간맥이살 /=가로막살)
용도: 구이
특징: 돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어
있는 살 즉 가로막살을 의미한다.
힘살이 많아 질긴 부위이나, 잘 처리하면 쫄깃하다. 짙은 고기향이 매력적이다. 한 마리에서 300ｇ 나온다.
갈매기살
생갈매기살 구이.
그냥 구워 소금에 찍어 먹어도 좋지만, 살짝 후추와 마늘, 설탕 간장 등으로 양념을 해서 구워먹는 맛도 좋습니다.
삼겹살이나 목살에 비해 나오는 양이 적어 조금 더 비쌉니다.
갈매기살은
돼지고기의 한 부위이면서도, 소고기의 등심 혹은 안심과 흡사한 맛과 영양을 가진데다가, 지방이 불포화지방산으로 이뤄져 있어 살이 찔 염려가 없어 미식가들 사이에서 큰 인기를 끌게 되었죠.
이 말은 '가로막살'에서 왔다. 가로막은 배와 가슴 사이에 가로놓인 근육질의 막이다. 한자로는 횡막(橫膜) 또는 횡격막(橫隔膜)이라고 한다. 가로막은 우리말'가로'와 한자 '막(膜)'으로 이루어진 합성어다. 거기에 또 '살'이 붙어 '가로막살'이라는 삼중 합성어가 생겨났다.'갈매기살'의 본딧말이었던 '가로'는 '갈'로, '막(膜)'은 '매기'로 간신히 흔적을 남기고 있다.
돼지 한 마리당 300~400g 정도 나오는 갈매기살은 예전에는 내장과 함께 그냥 버려졌는데, 1970년대 성남 중원구 여술마을에 도축장이 생긴 뒤, 그곳 주민들이 갈매기살의 껍질을 벗겨 구워먹으면서, 그 맛이 별미라는 소문이 나 전국에 퍼지게 되었답니다. 갈매기살의 원조는 경기도 성남시 중원구라고 합니다.
8. 삼겹살 (Pork Belly=Side)
(Bacon) (Hacks)용 도: 구이, 보쌈, 베이콘(가공용), 동파육 재료(중국)
특 징: 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위,근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋음.
한국에서 가장 인기있는 부위. 살과 지방이 겹겹이 층을 이루고 있어서 삼겹살이라고 부른다. 지방이 많은 게 흠. 한 마리에서 5.9㎏ 가량 나온다.
꽃살이나 꼬들살 같은 고기를 먹다가 삼겹살을 먹으면 맛이 영 싱거워서….
pork spareribs = pork spare ribs
pork spareribs = pork spare ribs
Slab BaconSliced Bacon
삼겹살 (=Side)
삼겹살을 먹을때 궁합이 잘 맞는 음식이 있을까요?
돼지고기와 궁합이 잘맞는 음식으로는새우젖.향신료 중에서는 생강, 마늘, 고추등이 잘 어울리고,표곡버섯, 부추, , 깻잎, 상추이 정말 잘 어울린답니다 돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 다른 육류의 그것과 마찬가지로 정상적인 성장과 건강 유지에 필요한 필수아미노산을 골고루 가지고 있어 영양가가 매우 높다고 볼 수 있다.
돼지고기에는 비타민 B1(이것은 당질대사에 꼭 필요한 물질이다)의 함량이 비교적 높아 0.6mg이나 갖고 있다. 소화면에서 부담을 주는 것은 사실,이러한 소화의 부담을 덜어 주는 것이 바로 새우젓이다.
단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌고, 이때 필요한 것이 단백질분해 효소인 프로타아제로 새우젓은 발효되는 동안 상당량의 단백질 분해효소인 프로타아제가 생성되어 소화제 기능을 하고 있다.
또한 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 분비되는 리파아제라는 지방분해효소의 작용으로 지방산과 글리세린의 형태로 체내에 흡수되지만 이러한 분해효소의 분비가 적게되면 소화를 시키지 못하고 설사를 하게 되는데 새우젓에는 이러한 지방분해효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 한층 도와주게 된다.
따라서 고단백 고지방의 돼지고기 섭취 시 부담이 되는 소화율을 새우젓이 짠맛과의 조화와 더불어 멋지게 높여주는 측면에서 이상적인 배합이라고 볼 수 있다. 고기는 역시 생고기를 구워 소금에 살짝 찍어먹는 맛이 최고입니다.
따로 고추장 양념을 만들어 재벌 구워먹는 고추장 삼겹살도 아주 맛있습니다.
아예 처음부터 고추장에 범벅을 한 삼겹살도 있는데 불판을
자주 바꿔야하는 불편한 점이 있지요.
9. 뒷다리(=후지=볼깃살) (Ham / Leg)용도: 장조림, 튀김, 불고기
특 징: 볼기부위의 고기로서 살집이 두터우며 지방이 적은편임.fresh pork leg = fresh ham = fresh leg of porkPork Leg (Fresh Ham) Whole
Smoked Ham Whole
10. 족 (=족발) pig's feet1) 앞발 (fore Foot)
2) 뒷발 (Hind Foot)
용도: 족발 특징: 족발 역시 삼겹살과 목살, 갈비에 비겨 둘째가라면 서운할 부위죠. 단지 이미 조리가 된 상태가 다른 생고기에 비해 단가가 높은 편입니다만 음식점에서 먹으면 그리 차이가 나지는 않습니다.
요즘은 한약을 넣어 독특한 향이 나는 족발이 인기지요. 또 족발의 별미는 젤라틴 성분이 가득한 말캉말캉한 껍질의 맛이지요.
Hock
돼지부속 부위:돼지부속하면 삼겹살이나 갈비 등 돼지의 주요 부위를 잘라내고 남은 내장부위를 말하는 것으로서 뽈살(아구살), 껍데기, 암뽕(암돼지 새끼보), 염통, 곱창, 위장, 혀, 귀,꼬리,간, 오소리감투 등을 말하지만 왠지 생소한 명칭이다. 돼지부속구이는 이런 부속 살을 한데 모아 밑간과 양념을 해서 맛을 내어 직화로 구워먹는 요리이다.
(돼지 모듬부속구이)
뽈살,염통,암뽕,꼬리,염통,혀 등 다섯가지 특수부위.
지방이 없고 쫄깃한 맛이 별미껍데기 (=껍질)용도: 구이
생껍데기는 잘 못 먹는 사람도 많다. 하지만 달콤쌉싸름한 양념에 숙성시킨 껍데기에 목살을 싸먹는 맛은 지금까지 나온
다른 돼지고기와는 또다른 맛이 있습니다.
껍데기
펄펄 끓는 물에 삶아 내놓은 돼지껍데기와 연탄불에 굽고 있는 돼지껍데기
돼지껍데기 구이
돼지껍데기 야채볶음
돼지껍데기 고추장양념구이.곱창용도: 구이, 전골
기냥 구워먹는 소곱창과는 달리 매콤한 고추장 양념맛이 좋은 메뉴.
전골로도 많이 먹는 메뉴입니다. 돼지곱창도 양념없이
그냥 구워먹기도 한다.
대창 - 둥글고 길쭉한 것
용도: 구이
대창을 뒤집어서 기름 제거하고 막걸리와 소금을 넣고 문질려 닦는다고 한다.이와 같이 세척에도 맛을 더해주는 것이 있었다.
염통
특징: 염통은 구분하는 것은 색이 약간 빨갔다.
새끼보 (=암뽕) - 암돼지 새끼보
오소리 감투
용도: 구이
특징: 오소리감투의 맛과 부위는 어디인가? 약간 쓴맛이 난다. 부위는 돼지의 마지막 부위라고 한다.
이곳에 오소리감투에 대한 세척 방법에 대해서 잠깐 소개한다. 특히 냄새가 많이 나는 곳이라 소금이나 밀가루 등으로 세척을 한다고 한다. 근데 소금을 쓰면 쓴맛이 더 나기 때문에 밀가루로 한다고 한다.
창자 (순대)
백만인의 영양식
ground pork
꼬리
꼬리
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돼지고기의 영양
콜레스테롤의 역할 설명(고혈압 방지) + 주목할 부분은 돼지고기에 풍부한 필수 지방산인 리놀산인데뇌신경의 60%는 지방으로 구성되어 있으며필수 지방산은 뇌세포의 생성과 재생에 아주 결정적인 역할을 한다.
그만큼 중요하기 때문에 비타민 F라고도 불린다.
또한 리놀산은 몸에 안 좋다고 알려진 저밀도 콜레스테롤의 함량을 낮춰 주는 역할도 한다
또한 주목할 만한 것은 돼지고기에 풍부한 비타민 B군! 특히 비타민 B군은 체내에서 에너지 대사, 신경계, DNA, 세포 합성 등에 관여하는 중요한 물질로 우리가 평소 잘 알고 있는티아민, 리보플라빈, 나이아신, 엽산 등이 모두 이 비타민 B군에 속하는데일부 비타민 B가 부족할 경우 치매의 원인이 되거나, 기형아를 출산할 우려가 있다고 한다.
▶간장 보호와 피로회복 효과
돼지고기에는 비타민 B1이 쇠고기보다 10배나 많다. 비타민 B1이 부족하면 피로감과 전신권태를 느끼게 된다. 또 돼지고기에 많이 들어 있는 철은 체내 흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방하며, 메티오닌 성분이 풍부해 간장을 보호하고 피로회복에 효과가 있다.
▶소화기능 촉진작용
돼지고기는 육질이 연하고 소화흡수가 잘돼 소화기능이 약한 사람에게 좋은 고단백 식품이다. 인, 칼륨과 각종 미네랄이 풍부해 어린이의 성장 발육을 촉진할 뿐 아니라 수험생의 영양식으로도 좋다
▶피부염 치료 효과
돼지고기에는 쇠고기보다 비타민 B군이 많이 있으며, 양질의 단백질과 미네랄이 풍부해 피부를 매끄럽게 하고 날씬한 몸매를 유지하도록 도와준다.
족발에는 젖을 잘 나오게 하는 비타민 B와 단백질이 풍부해 산모에게 좋다고 알려져 있다. ‘동의보감’은 돼지기름이 피부를 부드럽게 하여 피부염 치료에도 효과가 있다고 전한다.
▶중금속 해독작용
해독작용 / 황사, 공해, 중금속 오염 등 현대에 꼭 필요한 해독 음식이라 할 수 있다.또한 동의보감에서 돼지고기는 열로 대변이 막힌 곳과 혈맥이 약해 힘줄과 뼈가 허약한 곳을 치료한다고 나와 있다.
돼지고기는 몸 안의 노폐물을 밖으로 내보내는 데 도움을 주므로 술, 담배 등에 찌든 현대인의 피로 회복에 효과적이다.
또한 중금속 해독 효과가 있어 예전에 인쇄소에서 활자판을 만드는 사람이나 광부 등은 적어도 일주일에 한 번 돼지고기를 먹었다고 한다.
▶성장기 아이들에게 좋은 이유
한창 자라고 발육하는 성장기의 어린이들을 한의학에서는 소양체라고 표현한다.
일종의 스프링이란 말과도 유사한 말로 돼지 고기는 이 시기의 어린이나 청소년들이 혈액, 체액을 만드는 데 좋다.
또한 평소에 화 잘내고 성질 급한 애들이 있다. 이런 애들은 몸에 열이 많은 편 이럴 땐 찬 돼지고기로 보완할 수 있다.
돼지고기를 ‘살찌는 음식’으로 생각한다면 오산. 돼지고기는 ‘동의보감’도 찬사를 보낸 웰빙음식이다.
▶성인병 예방 효과
돼지고기는 혈관질환을 일으키는 포화지방산이 쇠고기보다 적고 필수 불포화지방산인 리놀레산이 풍부하다. 리놀레산은 동맥경화를 일으키는 나쁜 콜레스테롤의 활동을 억제해 각종 성인병을 예방해준다. 또 비타민 F는 필수지방산으로 뇌질환을 억제하고 뇌를 활발하게 움직이게 한다.
▶노화 예방 효과
돼지고기에는 노화와 암, 심혈관계 질환 등을 일으키는 활성산소를 제거하는 성분이 있다. 특히 어릴 때부터 특수사료를 먹여 기른 항산화 돼지에서 얻은 고기는 사람 몸속에서 활성산소가 만들어지는 것을 억제해준다. 무엇보다 항산화 돼지는 육즙이 풍부하고 돼지고기 특유의 냄새가 나지 않아 인기가 높다.
돼지고기 요리상식
1. 고기는 연한 핑크빛에 지방 함량이 적은 부위를 선택한다.
2. 굽기보다는 삶아서 지방을 빼고 먹는 것이 좋다.
3. 버섯과 채소류를 곁들이면 좋다.
4. 식중독균과 기생충을 없애기 위해 75℃ 이상의 고온으로 조리한다.
5. 새우젓과 함께 먹으면 소화에 좋다.
6. 돼지고기를 볶을 때는 팬을 연기가 날 정도로 뜨겁게 달군 후 센 불에서 재빨리 볶는다.
7. 양념한 돼지고기는 처음에 센 불에서 표면을 익힌 다음 중불에서 서서히, 충분히 굽는다.
한방 의서에 나온 돼지고기의 효능한방 의서에는 돼지고기의 효능에 대해 ‘성질이 차고 맛은 달고 짜며 그 기름에는 약간의 독이 있다’고 서술돼 있다.
또 ‘동의보감’에는 ‘돼지고기는 허약한 사람을 살찌게 하고 음기를 보하며 성장기 어린이나 노인의 허약을 예방하는 데 좋다’고 기록돼 있다. 아울러 내장, 발톱 등 돼지의 모든 부위가 사람의 병을 고치는 약으로 쓰인다고 한다.
이것만은 꼭! 저지방, 저칼로리 돼지고기 요리법
밀폐용기에 보관해 2~4일 안에 먹는다뒷다리살, 안심, 등심 등 돼지의 저지방 부위는 밝은 적색을 띠고 광택이 나는 것을 구입한다.
공기에 직접 닿으면 고기의 지방과 단백질의 산화가 촉진돼 빨리 변질한다. 따라서 반드시 밀폐용기에 담아 보관하고, 구입 후 이틀 안에 먹어야 제 맛을 즐길 수 있다. 냉동된 고기를 해동할 때는 저온에서 서서히 녹여야 단백질이 빠져나가지 않는다.양념장에 충분히 재어놓는다 저지방 부위를 볶을 때는 특히 냄새가 나지 않도록 유의한다.
청주와 생강, 양파, 청양고추 등을 넣고 양념하면 누린내가 없어진다. 양념장을 따로 만들어 재료가 충분히 섞인 뒤 고기를 넣고 재어야 고기에 골고루 간이 밴다.
매운맛은 청양고추나 고추기름으로 낸다돼지의 저지방 부위로 조리할 때 고춧가루를 많이 넣으면 텁텁하고 고기가 타버리기 쉽다. 매운맛을 낼 때는 청양고추를 잘게 다져 넣거나 고추기름을 넣는 것이 좋다. 특히 찌개를 끓일 때는 고춧가루 양은 줄이고 고추기름을 쓰는 것이 깔끔하다.
돼지고기 고르는 방법:
돼지고기의 질은 조직감, 육색, 지방색과 질, 지방의 침착 등에 의해 결정되며, 대부분의 돼지고기는 기준등급(A, B, C, D등급) 이상이므로 암수에 관계없이 돼지고기를 구입하면 됩니다. 단, 수컷은 특유의 냄새(웅취)가 나는 경우가 있는데 나이가 어리거나 거세한 돼지는 냄새가 없습니다.
1. 살색을 확인합니다. 신선한 돼지고기는 선홍색이고 오래된 고기는 진한 암적색입니다. 고기 표면의 색이 녹색 또는 갈색이거나 지나치게 검은 색이 나는 것은 변질된 고기입니다.
2. 지방의 색을 확인합니다. 지방의 색이 희고 굳은 것이 비육이 잘된 돼지고기인 경우가 많으며, 이러한 돼지고기는 대체로 연하고 냄새가 없으나, 지방이 지나치게 무르고 색이 노란것은 냄새가 많이나고 뻑뻑하며 맛이 없는 경우가 많습니다.
3. 용도에 맞는 부위를 고릅니다. 조리할 용도에 알맞은 돼지고기의 부위를 고르는 것이 맛을 살리는 비결입니다.
4.고기의 결 결이 곱고 탄력이 있는 고기는 신선한 어린 돼지의 고기로서 대체로 연하고 맛이 있습니다. 반면 결이 굵은 고기는 질깁니다
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http://animalscience.unl.edu/meats/id/Porkcuts/Bladestk.htm
http://www.askthemeatman.com/pork_retail_cuts_chart.htm#6%20pork%20charts
http://www.askthemeatman.com/pork_shoulder_butt_cuts.htm
http://www.askthemeatman.com/pork.htm
http://www.foodsubs.com/MeatPork.html
http://sfood.info/cuisine/cow/pint_01.htm
돼지고기의 부위별 명칭/Pork Cuts Name(=Portion Name)
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0. 머리 (Head) -고사 지낼때
1) 볼살(=뽈살=관자놀이 살=아구살)
스페인에서는 스테이크로
2) 입천장살
3) 귀살
4) 혀
5) 코끝
1. 목심(=목살=어깨 등심) (Shoulder Butt=Blade Shoulder)
- 소금구이, 보쌈, 주물럭용, 구이, 폭찹, 돈가스, 스테이크
1) 항 정 살 (=천겹살) (Spare Rib Roast) - 구이
2, 전지(=앞다리) Picnic (=Arm Picnic=Arm Shoulder=Hand=Picnic Sholder)
- 돼지 불고기, 찌개, 수육, 보쌈
1) 꽃 살 (=꽃등심) - 구이
2) 낙엽살 (부채살)- 구이
3. 사태 (Shank) (=앞다리, 뒷다리)
뒷 사태 (Hinh Shank)
1) 앞다리사태
2) 뒷다리 사태 - 불고기, 장조림, 찌개, 수육, 보쌈,
분쇄육, 햄(스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄)
4. 등심 (Loin)
(Tenderloin) (Pork Loin) (Pork Chop) (Loin Roast, Rib Roast)- 폭찹, 돈까스, 탕수육, 스테이크1) 가브리살
2) 등 심
5, 갈비 (Rib)
- 돼지갈비, 바베큐, 불갈비, 양념갈비, 찜, 갈비찜,
장조림, 돈가스,
꼬치구이, 탕수육, 바비큐립,1) 꼬들살
6, 안심 (Tenderloin)- 탕수육, 구이, 로스, 스테이크, 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육
7. 갈매기살 (=간맥이살 /=가로막살) – 구이
8. 삼겹살 (Pork Belly=Side)
(Bacon) (Hacks)
- 구이, 보쌈, 베이콘(가공용), 동파육 재료(중국)
9. 뒷다리(=후지=볼깃살) (Ham / Leg)
- 장조림, 튀김, 불고기
10. 족 (=족발) pig's feet
- 족발1) 앞발 (fore Foot)
2) 뒷발 (Hind Foot)
껍데기 (=껍질) - 구이
곱창 - 구이, 전골
대창 – 구이
새끼보(=암뽕-암돼지 새끼보)– 구이
염통– 구이
오소리감투 –구이
창자 (순대)
햄, 소시지
꼬리
************
0. 머리 (Head)
돼지머리라고 고사 지낼때 사용한다.
1) 볼살(=뽈살=관자놀이 살=아구살)
용도: 스페인에서는 스테이크로 즐기는 별미 부위다.
특징: 숯불에 구워 입에 넣으면 찐득하다고 할만큼 진한 육즙이 배 나온다.
짙은 붉은색 고기가 쫄깃하면서도 부드럽다.
돼지의 눈덩이살로 역시 말랑말랑하고 쫄깃한 맛이 장점으로 갈매기살보다는 연합니다.
뽈살 - 육질이 연하고 부드럽다.
2) 입천장살
3) 귀살
4 혀혓바닥
용도: 구이
특징: 혓바닥이 맛있는 이유는 쫄깃 쫄깃 하기 때문.
5) 코끝
1. 목심(=목살=어깨 등심) (Shoulder Butt=Blade Shoulder)
용 도: 소금구이, 보쌈, 주물럭용, 구이, 폭찹, 돈가스, 스테이크
특 징: 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로서 여러개의 근육이 모여있음.근육막사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋음.
여러 근육과 지방층으로 구성돼 풍미가 좋고 육질이 부드럽죠. 삼겹살보다는 맛이 진합니다.” 2.2㎏쯤 나온다.
삼겹살에 이어 정육점과 음식점에서 가장 인기있는 고기가 되겠습니다.
두툼한 목살을 바로 불에 구워먹는 맛은 역시 좋습니다.1. Pork Shoulder Blade Boston Roast
(=Pork Shoulder Butt)
Cooking Recommendations
Broil, Braise,or Roast
1. Pork Shoulder Blade Steak
Cooking RecommendationsBroil, Grill, Panbroil, Panfry, or Braise
Pork Butt Shoulder Steak.
1) 항 정 살 (=천겹살) (Spare Rib Roast)용도: 구이
특징: 목살과 앞다리살 사이에 있다.
옛날 도축업자들은 다른 고기는 다 남에게 줘도 항정살 만큼은 자기가 먹었다고 한다.
120㎏짜리 돼지 한 마리를 잡으면 200ｇ짜리 항정살이 고작 두 점 나온다.
옅은 핑크빛 살에 투명한 지방이 고르게 퍼져있다.
숯불에 올려 모퉁이가 약간 노릇해질 정도로 구워 입에 넣었다. 부드러운 탄력과 풍부한 육즙이 매력적이다.
항 정 살
천겹살이란 ?지방과 살 부분이 세번 교대로 나타나는 것을 삼겹살이라 부르는 것 처럼 천겹살은 지방과 살 부분이 교대로 나타나는 것이 천번있다는 의미의 살을 뜻합니다.
그러나 돼지고기에서 지방과 살이 교대로 나타나는 것이 천번있는 부위는 실제로는 존재하지 않습니다
그러면 왜 천겹살이라고 하는 걸까요?왜냐하면 천겹살은 살 사이 사이에 지방부분이 아주 얇게 고르게 퍼져 있어서서 20-30회 정도 살과 지방이 교대로 나타나는 형태로 보이는데 살 사이 사이에 지방이 고르게 퍼져있는선호하기 때문에부위를 특별히 선별해서 천겹살이란 이름을 붙이고 팔고 있는것으로 알고 있습니다 (일종의 상술)
도살장에 친분이 두터운 사람만이 구입할 수 있는 것으로 알고 있으며 음식점에서 삼결살보다 미싼 가격에 판매되고 있습니다.
2, 전지(=앞다리) Picnic (=Arm Picnic=Arm Shoulder=Hand=Picnic Sholder)
용 도: 돼지 불고기, 찌개, 수육, 보쌈
특 징: 어깨부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타남.
pork arm picnic = pork picnic roast = fresh pork picnic = pork picnic shoulder roast = fresh pork picnic ham
1) 꽃 살 (=꽃등심)
용도: 구이
특징: 쇠고기 꽃등심처럼 지방이 살 전체에 고루 퍼져있다. 쇠고기 꽃등심과 비슷하다. 고기를 구우면 지방이 고기 전체로 퍼지면서 육즙과 풍미가 증폭된다. 앞다리살과 목살 사이에서 400ｇ 나온다.
2) 낙엽살 (부채살)
용도: 구이
특징: 돼지고기의 진한 붉은 색 살을 잘랐을 때 잘린 단면이 마치 낙엽 처럼 생겼다하여 붙여진 이름. 앞다리 어깨뼈 안쪽에 있는 살로, 돼지 한 마리를 잡으면 500ｇ 정도 나온다.
이 고기는 살 한가운데 힘줄이 박혀있다.
쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고깃결이 일품이다. 힘줄에는 콜라겐 함유가 높아 여성의 피부미용에 좋다.
낙엽살 (=부채살)
3. 사태 (Shank) (=앞다리, 뒷다리)
뒷 사태 (Hinh Shank)
1) 앞다리사태
2) 뒷다리 사태
용도: 불고기, 장조림, 찌개, 수육, 보쌈, 분쇄육,
햄(스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄)
특징: 육색이 짙고 지방이 적다. 지방이 적어 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 비타민 B1 등 영양도 높다..
운동량이 많은 부위라 결이 거칠다. 오래 삶거나, 흔히 ‘민찌’라고 하는 분쇄육으로 적당합니다.”
한 마리에 1.7㎏ 정도 나온다.
( 앞다리 4.8㎏, 뒷다리 7.5㎏.)
Smoked Ham Shank Portion
4. 등심 (Loin)(Tenderloin) (Pork Loin)
(Pork Chop) (Loin Roast, Rib Roast)
용 도: 폭찹, 돈까스, 탕수육, 스테이크
특 징: 표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육으로서 고기의 결이 고운편임.
등심이란 등갈비사이에 있는것을 말합니다
운동량이 적어 부드럽다. 지방도 적다. 체중에 신경쓰는 여성들에게 적당한 부위다. 3.5㎏이다.
pork back ribs = pork backribs = pork country back bones = pork loin back ribs = pork ribs for barbecue = Canadian pork back ribs = pork baby back ribs
pork butterfly chop = butterfly pork chop = pork loin butterfly chop
pork loin chop = pork loin end chop = loin pork chop = pork center loin chop
pork rib chop = pork rib cut chop = rib pork chop = pork chop end cutpork sirloin cutlet = pork cutletpork tenderloin = pork tender = pork filet
4.등심
4.등심
1) 가브리살:
등심안쪽의 목덜미에 가까운부분에 있는 살인데그양이 적어 한마리당 2-300그램정도 나온다고 하고 어떤사람은 600그램이 채 못된다고 합니다
특징: 부드럽고 끝맛이 산뜻하다. 젊은층과 여성들이 좋아할만한 부위다. 등심 앞쪽 끝부분에 있다.
특징: 부드럽고 끝맛이 산뜻하다. 젊은층과 여성들이 좋아할만한 부위다. 등심 앞쪽 끝부분에 있다.
2) 등 심
운동량이 적어 부드럽다. 지방도 적다. 마리당 3.5㎏
운동량이 적어 부드럽다. 지방도 적다. 마리당 3.5㎏
정도 나온다.
5, 갈비 (Rib)
용 도: 돼지갈비, 바베큐, 불갈비, 양념갈비, 찜,
갈비찜, 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육, 바비큐립,
특 징: 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말하며 근육내 지방이 잘 박혀있어 풍미가 좋음.
등심보다 더 부드럽고 지방이 적다. 너무 익히면 퍽퍽하다.1.4㎏ 가량이다.
돼지고기 빅쓰리하면 빠질 수 없는 부위입니다.
사실 생갈비로는 잘 먹지를 않죠.
하지만 양념에 재워 숙성시킨 돼지갈비의 달달하고 고소한 맛은 아무리 맛있는
소갈비라도 그것과는 또다른 맛을 주기에 인기가 많은 메뉴입니다.
1) 꼬들살상품
목 뒷덜미, 더 정확하게는 앞다릿살과 갈비사이에서 나오는 고기.
조직이 굵어 씹으면 꼬들꼬들하다하여 붙여진 이름이다.
.꼬들살은 한 마리에 4점(200g) 정도가 나온다.
씹는 맛이 좋고 고기 맛이 진했다. 돼지고기라고 말해주지 않으면 쇠고기로 속을 정도다.
목 뒷덜미, 더 정확하게는 앞다릿살과 갈비사이에서 나오는 고기.
조직이 굵어 씹으면 꼬들꼬들하다하여 붙여진 이름이다.
.꼬들살은 한 마리에 4점(200g) 정도가 나온다.
씹는 맛이 좋고 고기 맛이 진했다. 돼지고기라고 말해주지 않으면 쇠고기로 속을 정도다.
요즘 패밀리레스토랑을 가면 어린 돼지의 갈비를 달콤한 양념에 구워낸 메뉴가 인기죠. 또 고추장에 주물럭한 갈비구이나, 가정식 인기메뉴 갈비찜 또한 빼놓을 수 없습니다. 폭삭 익어버린 무맛은 갈비찜이 주는 또다른 별미죠.
꼬들살
6, 안심 (Tenderloin)
용 도: 탕수육, 구이, 로스, 스테이크, 장조림, 돈가스,
꼬치구이, 탕수육
특 징: 허리부분 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되어 있고 육질은 부드럽고 연함.
등심보다 더 부드럽고 더 지방이 없다.
pork tenderloin = pork tender = pork filet
. Pork Loin Tenderloin Whole
. Pork Loin Tenderloin Whole
7. 갈매기살 (=간맥이살 /=가로막살)
용도: 구이
특징: 돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어
있는 살 즉 가로막살을 의미한다.
힘살이 많아 질긴 부위이나, 잘 처리하면 쫄깃하다. 짙은 고기향이 매력적이다. 한 마리에서 300ｇ 나온다.
갈매기살
생갈매기살 구이.
그냥 구워 소금에 찍어 먹어도 좋지만, 살짝 후추와 마늘, 설탕 간장 등으로 양념을 해서 구워먹는 맛도 좋습니다.
삼겹살이나 목살에 비해 나오는 양이 적어 조금 더 비쌉니다.
갈매기살은
돼지고기의 한 부위이면서도, 소고기의 등심 혹은 안심과 흡사한 맛과 영양을 가진데다가, 지방이 불포화지방산으로 이뤄져 있어 살이 찔 염려가 없어 미식가들 사이에서 큰 인기를 끌게 되었죠.
이 말은 '가로막살'에서 왔다. 가로막은 배와 가슴 사이에 가로놓인 근육질의 막이다. 한자로는 횡막(橫膜) 또는 횡격막(橫隔膜)이라고 한다. 가로막은 우리말'가로'와 한자 '막(膜)'으로 이루어진 합성어다. 거기에 또 '살'이 붙어 '가로막살'이라는 삼중 합성어가 생겨났다.'갈매기살'의 본딧말이었던 '가로'는 '갈'로, '막(膜)'은 '매기'로 간신히 흔적을 남기고 있다.
돼지 한 마리당 300~400g 정도 나오는 갈매기살은 예전에는 내장과 함께 그냥 버려졌는데, 1970년대 성남 중원구 여술마을에 도축장이 생긴 뒤, 그곳 주민들이 갈매기살의 껍질을 벗겨 구워먹으면서, 그 맛이 별미라는 소문이 나 전국에 퍼지게 되었답니다. 갈매기살의 원조는 경기도 성남시 중원구라고 합니다.
8. 삼겹살 (Pork Belly=Side)
(Bacon) (Hacks)용 도: 구이, 보쌈, 베이콘(가공용), 동파육 재료(중국)
특 징: 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위,근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋음.
한국에서 가장 인기있는 부위. 살과 지방이 겹겹이 층을 이루고 있어서 삼겹살이라고 부른다. 지방이 많은 게 흠. 한 마리에서 5.9㎏ 가량 나온다.
꽃살이나 꼬들살 같은 고기를 먹다가 삼겹살을 먹으면 맛이 영 싱거워서….
pork spareribs = pork spare ribs
Slab BaconSliced Bacon
삼겹살 (=Side)
삼겹살을 먹을때 궁합이 잘 맞는 음식이 있을까요?
돼지고기와 궁합이 잘맞는 음식으로는새우젖.향신료 중에서는 생강, 마늘, 고추등이 잘 어울리고,표곡버섯, 부추, , 깻잎, 상추이 정말 잘 어울린답니다 돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 다른 육류의 그것과 마찬가지로 정상적인 성장과 건강 유지에 필요한 필수아미노산을 골고루 가지고 있어 영양가가 매우 높다고 볼 수 있다.
돼지고기에는 비타민 B1(이것은 당질대사에 꼭 필요한 물질이다)의 함량이 비교적 높아 0.6mg이나 갖고 있다. 소화면에서 부담을 주는 것은 사실,이러한 소화의 부담을 덜어 주는 것이 바로 새우젓이다.
단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌고, 이때 필요한 것이 단백질분해 효소인 프로타아제로 새우젓은 발효되는 동안 상당량의 단백질 분해효소인 프로타아제가 생성되어 소화제 기능을 하고 있다.
또한 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 분비되는 리파아제라는 지방분해효소의 작용으로 지방산과 글리세린의 형태로 체내에 흡수되지만 이러한 분해효소의 분비가 적게되면 소화를 시키지 못하고 설사를 하게 되는데 새우젓에는 이러한 지방분해효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 한층 도와주게 된다.
따라서 고단백 고지방의 돼지고기 섭취 시 부담이 되는 소화율을 새우젓이 짠맛과의 조화와 더불어 멋지게 높여주는 측면에서 이상적인 배합이라고 볼 수 있다. 고기는 역시 생고기를 구워 소금에 살짝 찍어먹는 맛이 최고입니다.
따로 고추장 양념을 만들어 재벌 구워먹는 고추장 삼겹살도 아주 맛있습니다.
아예 처음부터 고추장에 범벅을 한 삼겹살도 있는데 불판을
자주 바꿔야하는 불편한 점이 있지요.
9. 뒷다리(=후지=볼깃살) (Ham / Leg)용도: 장조림, 튀김, 불고기
특 징: 볼기부위의 고기로서 살집이 두터우며 지방이 적은편임.fresh pork leg = fresh ham = fresh leg of porkPork Leg (Fresh Ham) Whole
Smoked Ham Whole
10. 족 (=족발) pig's feet1) 앞발 (fore Foot)
2) 뒷발 (Hind Foot)
용도: 족발 특징: 족발 역시 삼겹살과 목살, 갈비에 비겨 둘째가라면 서운할 부위죠. 단지 이미 조리가 된 상태가 다른 생고기에 비해 단가가 높은 편입니다만 음식점에서 먹으면 그리 차이가 나지는 않습니다.
요즘은 한약을 넣어 독특한 향이 나는 족발이 인기지요. 또 족발의 별미는 젤라틴 성분이 가득한 말캉말캉한 껍질의 맛이지요.
Hock
돼지부속 부위:돼지부속하면 삼겹살이나 갈비 등 돼지의 주요 부위를 잘라내고 남은 내장부위를 말하는 것으로서 뽈살(아구살), 껍데기, 암뽕(암돼지 새끼보), 염통, 곱창, 위장, 혀, 귀,꼬리,간, 오소리감투 등을 말하지만 왠지 생소한 명칭이다. 돼지부속구이는 이런 부속 살을 한데 모아 밑간과 양념을 해서 맛을 내어 직화로 구워먹는 요리이다.
(돼지 모듬부속구이)
뽈살,염통,암뽕,꼬리,염통,혀 등 다섯가지 특수부위.
지방이 없고 쫄깃한 맛이 별미껍데기 (=껍질)용도: 구이
생껍데기는 잘 못 먹는 사람도 많다. 하지만 달콤쌉싸름한 양념에 숙성시킨 껍데기에 목살을 싸먹는 맛은 지금까지 나온
다른 돼지고기와는 또다른 맛이 있습니다.
껍데기
펄펄 끓는 물에 삶아 내놓은 돼지껍데기와 연탄불에 굽고 있는 돼지껍데기
돼지껍데기 구이
돼지껍데기 야채볶음
돼지껍데기 고추장양념구이.곱창용도: 구이, 전골
기냥 구워먹는 소곱창과는 달리 매콤한 고추장 양념맛이 좋은 메뉴.
전골로도 많이 먹는 메뉴입니다. 돼지곱창도 양념없이
그냥 구워먹기도 한다.
대창 - 둥글고 길쭉한 것
용도: 구이
대창을 뒤집어서 기름 제거하고 막걸리와 소금을 넣고 문질려 닦는다고 한다.이와 같이 세척에도 맛을 더해주는 것이 있었다.
염통
특징: 염통은 구분하는 것은 색이 약간 빨갔다.
새끼보 (=암뽕) - 암돼지 새끼보
오소리 감투
용도: 구이
특징: 오소리감투의 맛과 부위는 어디인가? 약간 쓴맛이 난다. 부위는 돼지의 마지막 부위라고 한다.
이곳에 오소리감투에 대한 세척 방법에 대해서 잠깐 소개한다. 특히 냄새가 많이 나는 곳이라 소금이나 밀가루 등으로 세척을 한다고 한다. 근데 소금을 쓰면 쓴맛이 더 나기 때문에 밀가루로 한다고 한다.
창자 (순대)
백만인의 영양식
ground pork
꼬리
꼬리
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돼지고기의 영양
콜레스테롤의 역할 설명(고혈압 방지) + 주목할 부분은 돼지고기에 풍부한 필수 지방산인 리놀산인데뇌신경의 60%는 지방으로 구성되어 있으며필수 지방산은 뇌세포의 생성과 재생에 아주 결정적인 역할을 한다.
그만큼 중요하기 때문에 비타민 F라고도 불린다.
또한 리놀산은 몸에 안 좋다고 알려진 저밀도 콜레스테롤의 함량을 낮춰 주는 역할도 한다
또한 주목할 만한 것은 돼지고기에 풍부한 비타민 B군! 특히 비타민 B군은 체내에서 에너지 대사, 신경계, DNA, 세포 합성 등에 관여하는 중요한 물질로 우리가 평소 잘 알고 있는티아민, 리보플라빈, 나이아신, 엽산 등이 모두 이 비타민 B군에 속하는데일부 비타민 B가 부족할 경우 치매의 원인이 되거나, 기형아를 출산할 우려가 있다고 한다.
▶간장 보호와 피로회복 효과
돼지고기에는 비타민 B1이 쇠고기보다 10배나 많다. 비타민 B1이 부족하면 피로감과 전신권태를 느끼게 된다. 또 돼지고기에 많이 들어 있는 철은 체내 흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방하며, 메티오닌 성분이 풍부해 간장을 보호하고 피로회복에 효과가 있다.
▶소화기능 촉진작용
돼지고기는 육질이 연하고 소화흡수가 잘돼 소화기능이 약한 사람에게 좋은 고단백 식품이다. 인, 칼륨과 각종 미네랄이 풍부해 어린이의 성장 발육을 촉진할 뿐 아니라 수험생의 영양식으로도 좋다
▶피부염 치료 효과
돼지고기에는 쇠고기보다 비타민 B군이 많이 있으며, 양질의 단백질과 미네랄이 풍부해 피부를 매끄럽게 하고 날씬한 몸매를 유지하도록 도와준다.
족발에는 젖을 잘 나오게 하는 비타민 B와 단백질이 풍부해 산모에게 좋다고 알려져 있다. ‘동의보감’은 돼지기름이 피부를 부드럽게 하여 피부염 치료에도 효과가 있다고 전한다.
▶중금속 해독작용
해독작용 / 황사, 공해, 중금속 오염 등 현대에 꼭 필요한 해독 음식이라 할 수 있다.또한 동의보감에서 돼지고기는 열로 대변이 막힌 곳과 혈맥이 약해 힘줄과 뼈가 허약한 곳을 치료한다고 나와 있다.
돼지고기는 몸 안의 노폐물을 밖으로 내보내는 데 도움을 주므로 술, 담배 등에 찌든 현대인의 피로 회복에 효과적이다.
또한 중금속 해독 효과가 있어 예전에 인쇄소에서 활자판을 만드는 사람이나 광부 등은 적어도 일주일에 한 번 돼지고기를 먹었다고 한다.
▶성장기 아이들에게 좋은 이유
한창 자라고 발육하는 성장기의 어린이들을 한의학에서는 소양체라고 표현한다.
일종의 스프링이란 말과도 유사한 말로 돼지 고기는 이 시기의 어린이나 청소년들이 혈액, 체액을 만드는 데 좋다.
또한 평소에 화 잘내고 성질 급한 애들이 있다. 이런 애들은 몸에 열이 많은 편 이럴 땐 찬 돼지고기로 보완할 수 있다.
돼지고기를 ‘살찌는 음식’으로 생각한다면 오산. 돼지고기는 ‘동의보감’도 찬사를 보낸 웰빙음식이다.
▶성인병 예방 효과
돼지고기는 혈관질환을 일으키는 포화지방산이 쇠고기보다 적고 필수 불포화지방산인 리놀레산이 풍부하다. 리놀레산은 동맥경화를 일으키는 나쁜 콜레스테롤의 활동을 억제해 각종 성인병을 예방해준다. 또 비타민 F는 필수지방산으로 뇌질환을 억제하고 뇌를 활발하게 움직이게 한다.
▶노화 예방 효과
돼지고기에는 노화와 암, 심혈관계 질환 등을 일으키는 활성산소를 제거하는 성분이 있다. 특히 어릴 때부터 특수사료를 먹여 기른 항산화 돼지에서 얻은 고기는 사람 몸속에서 활성산소가 만들어지는 것을 억제해준다. 무엇보다 항산화 돼지는 육즙이 풍부하고 돼지고기 특유의 냄새가 나지 않아 인기가 높다.
돼지고기 요리상식
1. 고기는 연한 핑크빛에 지방 함량이 적은 부위를 선택한다.
2. 굽기보다는 삶아서 지방을 빼고 먹는 것이 좋다.
3. 버섯과 채소류를 곁들이면 좋다.
4. 식중독균과 기생충을 없애기 위해 75℃ 이상의 고온으로 조리한다.
5. 새우젓과 함께 먹으면 소화에 좋다.
6. 돼지고기를 볶을 때는 팬을 연기가 날 정도로 뜨겁게 달군 후 센 불에서 재빨리 볶는다.
7. 양념한 돼지고기는 처음에 센 불에서 표면을 익힌 다음 중불에서 서서히, 충분히 굽는다.
한방 의서에 나온 돼지고기의 효능한방 의서에는 돼지고기의 효능에 대해 ‘성질이 차고 맛은 달고 짜며 그 기름에는 약간의 독이 있다’고 서술돼 있다.
또 ‘동의보감’에는 ‘돼지고기는 허약한 사람을 살찌게 하고 음기를 보하며 성장기 어린이나 노인의 허약을 예방하는 데 좋다’고 기록돼 있다. 아울러 내장, 발톱 등 돼지의 모든 부위가 사람의 병을 고치는 약으로 쓰인다고 한다.
이것만은 꼭! 저지방, 저칼로리 돼지고기 요리법
밀폐용기에 보관해 2~4일 안에 먹는다뒷다리살, 안심, 등심 등 돼지의 저지방 부위는 밝은 적색을 띠고 광택이 나는 것을 구입한다.
공기에 직접 닿으면 고기의 지방과 단백질의 산화가 촉진돼 빨리 변질한다. 따라서 반드시 밀폐용기에 담아 보관하고, 구입 후 이틀 안에 먹어야 제 맛을 즐길 수 있다. 냉동된 고기를 해동할 때는 저온에서 서서히 녹여야 단백질이 빠져나가지 않는다.양념장에 충분히 재어놓는다 저지방 부위를 볶을 때는 특히 냄새가 나지 않도록 유의한다.
청주와 생강, 양파, 청양고추 등을 넣고 양념하면 누린내가 없어진다. 양념장을 따로 만들어 재료가 충분히 섞인 뒤 고기를 넣고 재어야 고기에 골고루 간이 밴다.
매운맛은 청양고추나 고추기름으로 낸다돼지의 저지방 부위로 조리할 때 고춧가루를 많이 넣으면 텁텁하고 고기가 타버리기 쉽다. 매운맛을 낼 때는 청양고추를 잘게 다져 넣거나 고추기름을 넣는 것이 좋다. 특히 찌개를 끓일 때는 고춧가루 양은 줄이고 고추기름을 쓰는 것이 깔끔하다.
돼지고기 고르는 방법:
돼지고기의 질은 조직감, 육색, 지방색과 질, 지방의 침착 등에 의해 결정되며, 대부분의 돼지고기는 기준등급(A, B, C, D등급) 이상이므로 암수에 관계없이 돼지고기를 구입하면 됩니다. 단, 수컷은 특유의 냄새(웅취)가 나는 경우가 있는데 나이가 어리거나 거세한 돼지는 냄새가 없습니다.
1. 살색을 확인합니다. 신선한 돼지고기는 선홍색이고 오래된 고기는 진한 암적색입니다. 고기 표면의 색이 녹색 또는 갈색이거나 지나치게 검은 색이 나는 것은 변질된 고기입니다.
2. 지방의 색을 확인합니다. 지방의 색이 희고 굳은 것이 비육이 잘된 돼지고기인 경우가 많으며, 이러한 돼지고기는 대체로 연하고 냄새가 없으나, 지방이 지나치게 무르고 색이 노란것은 냄새가 많이나고 뻑뻑하며 맛이 없는 경우가 많습니다.
3. 용도에 맞는 부위를 고릅니다. 조리할 용도에 알맞은 돼지고기의 부위를 고르는 것이 맛을 살리는 비결입니다.
4.고기의 결 결이 곱고 탄력이 있는 고기는 신선한 어린 돼지의 고기로서 대체로 연하고 맛이 있습니다. 반면 결이 굵은 고기는 질깁니다
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http://animalscience.unl.edu/meats/id/Porkcuts/Bladestk.htm
http://www.askthemeatman.com/pork_retail_cuts_chart.htm#6%20pork%20charts
http://www.askthemeatman.com/pork_shoulder_butt_cuts.htm
http://www.askthemeatman.com/pork.htm
http://www.foodsubs.com/MeatPork.html
http://sfood.info/cuisine/cow/pint_01.htm
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